قازاقتىڭ دارحان داستارحانى
قازاق حالقىنىڭ باق-بەرەكەسى دە، قۇت-نەسىبەسى دە – باي داستارحانى. بوساعاسىنان اتتاعان جاندى اس اۋىز تيگىزبەي جىبەرمەيتىن، قوناعىن قۇدايىناداي كۇتەتىن حالقىمىزدىڭ اس ازىرلەۋ شەبەرلىگى، ەتتى ساقتاۋى، مالدى باپتاۋى، ۇلتتىق تاعامدارىنىڭ جاسالۋ تەحنولوگياسىنىڭ ءوزى – تۇنعان عىلىم.
شەتەلدە ۋاقىتشا تۇرىپ جاتقان نەمەسە ۇزاق ۋاقىتقا تۋريست بولىپ بارعان قازاقتاردىڭ كوبى بارعان ەلدەرىنىڭ اسحاناسىنا ۇيرەنۋدىڭ قيىن ەكەنىن، ەتتى قاتتى ساعىناتىندارىن ايتىپ جاتادى. راس، ءبىز ءوز ەلىمىزدە ءوز اسىمىزدىڭ ءقادىرىن بىلە بەرمەيمىز. سوندىقتان دا بولار، ءقازىر قالامىزدىڭ كوشەلەرىندە تۇرىكتىڭ، ۇيعىردىڭ، دۇنگەننىڭ، وزبەكتىڭ اسحاناسى تولىپ تۇر. تازا قازاق اسحاناسى ساۋساقپەن سانارلىق. ودان قالسا، كەيىنگى جىلدارى تەز ازىرلەنەتىن فاست-فۋدقا دا اۋەستەنىپ الدىق. ەكى اتتاساڭ، بۋرگەر مەن دونەر ساتاتىن ساۋدا نۇكتەلەرى. شەكارامىزدان كىرگىزىلىپ جاتقان كۇماندى ازىق-تۇلىكتەر ۇلتتىق اسىمىزدى ىعىستىرىپ تاستاعانىن مويىنداماسقا شارامىز جوق.
قازاقتىڭ ۇلتتىق اسحاناسى ادامعا كۇش-قۋات، جانعا داۋا بەرەتىن ناعىز پايدالى تاعامداردان تۇرادى. باسقاسىن ايتپاعاندا، ەت اۋقاتى قالاي دايىندالادى؟ ءىرى قارانىڭ ەتى بولسا، ونى 3 ساعاتتاي قايناتامىز، ۇساق مالدىڭ ەتى 1،5 ساعات قاينايدى، كوبىگى الىنادى، سۇيەكتىڭ ءسولى سورپاعا شىعادى. ۇزاق قايناپ پىسكەن استىڭ قۇرامىندا ەشقانداي زياندى زاتتار بولمايدى. ال ەندى قاراپايىم قۇرتتى الىپ قارايىق. قازاقتا سۇزبە قۇرت، قايناتپا قۇرت، ەزبە قۇرت، سىقپا قۇرت، مالتا قۇرت دەگەن سەكىلدى قۇرتتىڭ ءتۇر-تۇرى بار. ءارقايسىسىنىڭ پايداسى ۇشان-تەڭىز، قۇرامى كالسييگە باي. ەڭ باستىسى، جاسالۋ تەحنولوگياسىنىڭ كەرەمەتتىگى سول، قۇرت جىلداپ ساقتالادى، بۇزىلمايدى.
ۇلتتىق تاعامدارىمىزدىڭ ءتۇرى وتە كوپ. ولاردىڭ ءبىرازىن كۇندەلىكتى ومىرىمىزدە تۇتىنامىز. دەگەنمەن، ۋاقىتتىڭ جەلىسىنە، زاماننىڭ وزگەرۋىنە وراي مۇلدە ۇمىتىلىپ قالعان تاعامدارىمىز دا جەتەرلىك. ەندەشە، بۇگىندە بىزگە تاڭسىق بولىپ، ۇمىتىلىپ كەتكەن تاعامداردىڭ بىرنەشەۋىنە توقتالايىق.
توڭكەرمە
توڭكەرمە تەز ازىرلەنەتىن ءارى جەڭىل تاماق. قىزىپ تۇرعان قازانعا بيداي ۇنىن سەبەلەي وتىرىپ قۋىرىپ، باسقا ىدىسقا سالىپ الادى. سوسىن قازانعا مالدىڭ قۇيرىق مايىن تۋراپ شىجعىرادى. ەرىگەن ماي ۇستىنە سۋ، ءسۇت قۇيىپ، الگىندە قۋىرىلىپ، دايىن تۇرعان ۇندى قوسىپ، تۇز سالىپ ارالاستىرادى. بۇلار تولىق ارالاسقاندا قويۋلانىپ، ءدامدى ءارى جۇپ-جۇمساق توڭكەرمە دايىن بولادى. بۇل تاماقتى تاباققا سالىپ، قاسىقپەن جەي بەرۋگە بولادى.
تۇتە
حالقىمىزدىڭ ۇلتتىق تاعامدارىنىڭ ءبىرى – تۇتە. بۇل جاۋگەرشىلىك زاماندا ويلاپ تابىلعان تاعام ءتۇرى بولسا كەرەك. ەتتى ابدەن مەيىزدەي قىلىپ سۇرلەيدى دە، تۇز ءسىڭىپ، قاتىپ قالعان سوڭ، الدىمەن بالتامەن جەنتەكتەپ شابادى. سونان سوڭ كەلىگە سالىپ، تۇتە تۇتەسىن شىعارىپ تۇيەدى. بۇل تۇتە، اسىرەسە، جولدا كەلە جاتقاندا تويىمدى تاماق سانالعان. «اتتىڭ جالى، تۇيەنىڭ قومىندا» كەلە جاتىپ، قورجىنىنداعى تۇتەدەن الىپ، بىرەر تولعاسا، وزەگى تالماي جۇرە بەرەدى دەسەدى. بۇل دا - مۇلدە ۇمىتىلعان تاعامىمىزدىڭ ءبىر ءتۇرى.
بالقايماق
قازاق داستارقانىندا بۇگىندە سيرەك كورىنەتىن بۇل تاعام كادىمگى قايماقتان جاسالادى. جاڭا تارتىلعان قايماقتى شاعىن ىدىسقا سالىپ، ونى ماي بولىپ سۇيىلىپ كەتپەيتىندەي جاعدايدا باياۋ قايناتادى. قايناۋ ساتىندە ازداپ بال، اق ۇن سەۋىپ، ارالاستىرىپ وتىرادى. ءسال سۋىعاننان كەيىن كىمگە بولسا دا، ۇيالماي الدىنا قويۋعا بولاتىن تاعامعا اينالادى. قازاق سالتىندا سارى ماي، بالقايماق، اقلاق جەگەن قوناقتار «بىزگە ەت اسىپ بەرمەدىڭ» دەپ رەنجىمەيتىن بولعان. قايتا جەڭسىك تاعام بەرگەنى ءۇشىن ريزا بولىپ اتتانعان. بالقايماق ەمگە دە قولدانىلادى. مۇنى ەمشىلەر ادەيى ءتۇرلى قوسپا جاساپ دايىنداعان.
جورگەم
جورگەم ىشەك قارىننان جورگەمدەپ دايىندايدى. تۇزداپ، كەپتىرىپ وتقا قارىپ جەسە دە بولادى. وتە پايدالى ءارى قۇنارلى اس، دارۋمەندەرگە باي.
قارىن بورتپە
اتى ايتىپ تۇرعانىنداي، بۇل قارىنعا سالىنىپ پىسىرىلەتىن ۇلتتىق تاعام. ونى ءپىسىرىپ دايىنداۋ ءۇشىن جاس ەت تۋرالادى. سۇيەكتەرى ۇساقتالىپ شابىلادى. سوسىن اينالدىرىلعان قارىنعا تۇز، بۇرىش، جۋا قوسىلىپ، اۋزىن مىقتاپ بۋادى دا قازانعا سالىپ، سۋعا قايناتادى. ونىڭ ءدامى قازانعا اسقان ەتتەي ەمەس، ءدامدى، حوش ءيىستى ءارى جۇمساق بولادى. قارىننىڭ ىشىندە پىسىرىلگەندىكتەن، ءوز ءنارى وزىنە سىڭەدى. بۇل دا كادەلى تاعامدار قاتارىنا جاتادى.
بۇقپا
بۇقپا – جازدا مارقانىڭ ەتىنەن پىسىرىلەتىن ءدامدى، ءارى جەڭسىك تاعامداردىڭ ءبىرى. كەيدە ءبىر ۇيگە سيرەك كەلەتىن، شاقىرىپ كەلتىرە المايتىن سىيلى ازاماتتار كەلىپ قالادى. قوناقتاردىڭ ۋاقىتى تىعىز بولعان جاعدايدا سىيلى قوناققا باس تارتىلعانمەن پارا-پار جەڭسىك اس بۇقپا ۇسىنىلعان. قىمىز ساپىرىلىپ، شاي قايناپ جاتقاندا، ءۇي يەسى ءبىر مارقانى سويىپ، «بۇقپا» ازىرلەي بەرەدى.
مارقانىڭ تەرىسى سىپىرىلعاننان كەيىن، جىلىكتەرى مەن ومىرتقالارى وتكىر بالتامەن شابىلادى دا قازانعا سالىنادى، ازداپ سۋ قۇيىلادى. قازان بەتى تىعىز جابىلادى دا، ەت ءوز بۋىمەن پىسەدى. كەيدە ونىڭ ءدامىن ارتتىرا ءتۇسۋ ءۇشىن قايماق تا سالعان. پىسكەن ەتتى نان سالماي-اق قوناقتار الدىنا قويادى.
ماي شۇرقان
بۇل تاعامعا قازاقتار سەمىز ەت، قۇيرىق شاربى، وكپە، بۇيرەك قوسىپ قايناتىپ تۇز، سارىمساق، بۇرىش سالىپ، ۇستىنە تالقان نەمەسە ۇن، قۇرت قوسىپ، مايلى تۇزدىعىمەن جەگەن. بۇل تاعام كوبىنەسە جورىقتا، جىلقى قوستارىندا ازىرلەنگەن. بۇدان سوڭ ماي شۇرقاندى قامىردىڭ ورتاسىنا ۇساق تۋرالعان مايلى ەت نەمەسە جانىشتالعان ەت سالىپ پەشكە دە پىسىرۋگە بولادى. مايشۇرقاندى پەشكە سالىپ پىسىرەردە مۇمكىندىگىنە قاراي، ۇندى سۋعا ەمەس، سۇتكە، ول بولماسا، جاس سورپاعا يلەسە، ءدامدى جانە قۇنارلى بولادى.
شىج-بىج
قازاقتا «مىڭ سىز-بىزدەن ءبىر شىج-بىج ارتىق» دەگەن ناقىل بار. بۇل شىج-بىج تاعامىنا قاتىستى ايتىلعان دۇنيە. ادەتتە جىلقى سويىلىپ جاتقاندا، قاساپشىلار قۋىرداق دايىن بولعانشا جىلدام ازىرلەنەتىن جەڭىل تاعام دايىندايدى. شىج-بىج سوعىمنىڭ بۇيرەگى مەن شاربى مايىن وتقا قاقتاپ شالا ءپىسىرۋ ارقىلى دايىندالادى. شىج-بىجعا جاڭا سويىلعان مالدىڭ وكپە-باۋىرىن، مويىن، توستىك ەتىن، جۇرەك، بۇيرەگىن، سونداي-اق ىشەك-قارىنىن دا قوسۋعا بولادى. جالپى، بۇل تاعامدى «اۋىل ءۇيدىڭ اراسىندا ارازداسىپ جۇرگەن ادامدار بولسا، سولاردىڭ كوڭىلىن جاراستىرىپ جىبەرۋ ءۇشىن دە دايارلايدى» دەسەدى.
مىجىما
قازاق شاڭىراعىنا كەلگەن سىيلى كىسىلەرگە مىندەتتى تۇردە مال سويىپ، باس ۇسىنادى. الايدا، كەيدە قوناقتار اسىعىس جۇرەدى. مۇندايدا قازاقتار مال سويدىرماعان كىسىلەرگە سوعان لايىق ءدام تاتتىراتىن جولدى تابا بىلگەن. وسىنداي باعالى تاعامداردىڭ ءبىرى - ناق وسى مىجىما. بۇل - نەگىزىنەن، نان تاعامى. ناننان ۇلكەن اس جوق. كەلگەن كىسىلەردىڭ سوياتىن مالعا قارامايتىنىن بىلگەن بايبىشە شوققا دەرەۋ تابا نان سالادى. ول ىلەزدە قايناعان شايمەن بىرگە ءپىسىپ شىعادى. بايبىشە سىرلى اياقتى الىپ، قارىننان سارى مايدى مول سالىپ، ونىڭ ۇستىنە تابادان جاڭا عانا الىنعان ىستىق ناندى تۋراپ جىبەرىپ، وڭ قولمەن ەزەدى دە، قوناقتاردىڭ الدىنا قويادى. تۇزدى سارى مايعا مىجىلعان ىستىق نان مۇنداي ءدامدى بولار ما؟
ۇلتتىق داستارحانىمىزدا ۇننان جاسالاتىن تاعامداردىڭ مىجىما، قيىقشا، شەلپەك، تابا نان، ءتوپ، بورتپە، قازانجاپپا، جارما، كۇلشە، توڭكەرمە، نان سالما، قولداما، سىلقەتەر، بۇركەمە، باۋىرساق، قۇيماق، قارىما، ءباتىر نان سەكىلدى تۇرلەرى بار. بۇلاردىڭ ىشىندە ءبىزدىڭ بىلەتىنىمىز – باۋىرساق. ەلىمىزدىڭ ءار وڭىرىندە باۋىرساقتىڭ بىرنەشە ءتۇرى بار. قامىردى اشىتىپ پىسىرەتىن باۋىرساقتى قوناققا ءجيى قويسا، قامىردى اشىتپاي پىسىرەتىن شي باۋىرساقتى الىس جولعا كەتەتىن جولاۋشىعا جانە سالەمدەمە ءۇشىن ءجيى پىسىرەدى. باۋىرساقتىڭ بۇل ءتۇرى كەۋىپ قالسا دا كوگەرىپ، بۇلىنبەيدى. بۇلاردان باسقا باۋىرساقتىڭ ۇساق باۋىرساق دەگەن دە ءتۇرى بار. بۇلاردىڭ ءارقايسىسىنىڭ وزىندىك ورنى بار. جانە ءبىر ايتا كەتەر جايت، باۋىرساقتاردىڭ فورماسى ءار وڭىردە وزىنشە، بولەك بولعان.
ۇلتتىق تاعامدارعا قاتىستى سالت-داستۇرلەر
حالقىمىزدا تاماققا بايلانىستى قالىپتاسقان تاماشا سالت-داستۇرلەر دە كوپ بولعان. ولاردىڭ ءارقايسىسىنىڭ استارىندا ۇلكەن ءمان بار.
ايىرىلىسار كوجە
بۇل – ادالدىققا نەگىزدەلگەن ادەمى ءداستۇر. كورشى قونعاندا «ەرۋلىك» بەرىپ، قىستاي نەمەسە جازداي بىرگە وتىرعان، سىيلاسقان وتباسىلار قونىس اۋدارىپ، بولىنگەن جاعدايدا «ايىرىلىسار كوجەگە» شاقىرىسادى. «كوجە» دەپ سىپايىلاپ اتاعانى بولماسا، سىيلى، سىباعالى تاباق تارتىلادى. ولار بىر-بىرىنە ريزاشىلىعىن ءبىلدىرىپ، «ۇرىسپاي ايىرىلعان ۇيالماي قوسىلار» دەپ تاعى دا امان-ساۋ قوسىلۋعا تىلەك بىلدىرەدى. بۇدان ولاردىڭ ءبىرىن-بىرى سىيلاۋ، قيماستىق كوڭىلدەرى كورىنەدى.
قارا سىباعا
قارا سىباعا – سىيلى ادامدار قايتىس بولعان كەزدە كوزكورگەندەر ول ادامنىڭ سىباعاسىن ۇزبەي، ونىڭ وتباسىنا، ايەلىنە نەمەسە بالالارىنا ادەيى جىبەرىپ وتىرادى. مۇنى حالىق ۇعىمى مەن سالتىندا «قارا سىباعا» دەپ اتايدى. قازاق سىيلى ادامدارىنا، جاقىن-تۋىستارىنا جىل سايىن ءتيىستى سىباعاسىن ساقتاپ وتىرعان. ونى ادەيى ساقتاۋ دا، سول سياقتى ءتيىستى كىسىلەردىڭ كەلىپ ءوز سىباعاسىن جەۋى دە ۇلكەن پارىز ءارى سىيلاستىق، قۇرمەت بەلگىسى سانالعان. سىباعا ساقتاماۋ دا، ساقتاعانىن بارىپ تاتا الماۋ دا - ءبىر سىن. بۇگىندە ۇمىتىلا باستاعان قارا سىباعا سالتىنىڭ تالىم-تاربيەلىك ماڭىزى زور.
اققۇلا
اققۇلا – بۇل ەرتەدە ەگىن ەگەتىن ەلدىڭ بۇلجىماس ءداستۇرى بولعان ەكەن. ءقازىر حالقىمىزدىڭ سالتىنا اينالعان اققۇلا مۇلدەم ۇمىتىلعان. بۇرىن ءار ەگىنشى وزىنە قاجەتتى ءدانىن سەۋىپ بولعاننان كەيىن ادەيى قالدىرىلعان جەرگە تاعى دا بولەك ءدان سەبەتىن بولعان. ول «اققۇلا» دەپ اتالعان. بۇل قازاقشاعا اۋدارعاندا، «قۇداي نەسىبەسى» نەمەسە «قۇداي سىباعاسى» دەگەن ءسوز ەكەن. اققۇلا ءوسىپ، جينالعاننان كەيىن جەتىم-جەسىرلەرگە، قايىرشىلارعا جانە ءدىن جولىنداعى ادامدارعا ۇلەستىرىلگەن. بۇل ەلدىك داستۇردەن قازاق حالقىنىڭ ءار شارۋاشىلىق يەلەرى تەك ءوزىنىڭ عانا ەمەس، جاعدايى تومەن كەدەي-كەپشىكتەردى دە ۇمىتپاعانىن، زور ادامگەرشىلىك مىندەتتەر اتقارعانىن كورۋگە بولادى.
( ماتەريال ەتنوگراف سەيىت كەنجەاحمەت ۇلىنىڭ «قازاقتىڭ دارقان داستارحانى»، «الماتىكىتاپ»، 2007 كىتابىنا سۇيەنىپ جاسالدى).