Aq sorpa iship, toıǵanyńsha qymyz tart
Zaman almasyp, urpaq jańarǵan saıyn keıbir ulttyq taǵamdar da kúndelikti turmysymyz ben dastarhanymyzdan kórinbeı, umytylyp bara jatyr. Et asý (beshbarmaq), baýyrsaq, qýyrdaq, naryn – bular qazaq halqynyń ulttyq taǵamdarynyń bir bóligin ǵana quraıdy. Al ulttyq tóltýmalyǵymen erekshelenetin, qazirgi kezde bizge beımálim taǵam túrleri qazaqta jeterlik.
Belgili etnograf, qazaqtyń salt-dástúrin jete zerttegen Jaǵda Babalyquly kóziniń tirisinde bergen bir suhbatynda ulttyq taǵamdarymyz týraly bylaı degen edi:
«Bizdiń qazaqta jalpy bir myń bes júzge jýyq taǵamnyń túri bolǵan. Onyń kóbin búgingi jastar jemek túgil, attaryn estimegen de bolýlary múmkin. Densaýlyǵyna paıdasy mol qazaqtyń tól taǵamdaryna jer betinde eshteńe jetpeıdi. Ásirese, shirkin-aı, atam qazaqtyń sútten jasalatyn taǵamdaryn aıtsańshy. Júz elýge jýyq sútten ázirlenetin astyń ataýy bar bizdiń qazaqta. Munyń bári qasıetti taǵamdar ǵoı».
Búginde belgili taǵamtanýshy, zertteýshi mamandar, etnograf ǵalymdar tarıh qoınaýyna ketip, umyt bola bastaǵan qazaq halqynyń ulttyq taǵamdaryn jańǵyrtyp, onyń máni men mańyzyna erekshe kóńil bólip keledi. Máselen, Erkebulan Makenov bastaǵan bir top etnograf osy máselege baılanysty biraz zertteýler júrgizgen bolatyn. Zertteý barysynda olar Qytaı men Mońǵolıada meken etetin qazaqtardyń turmys-tirshiligimen tanysyp, olarda búginge deıin saqtalǵan ulttyq taǵam túrleriniń bar ekendigin pash etti.
- Mońǵolıa qazaqtarynda jarma-qurt degen taǵam bar. Mundaı qurt túrin Qazaqstanda turatyn qazaqtar jasamaıdy. Jaı qurt pen jarma-qurttyń arasyndaǵy aıyrmashylyq – jarma qurt maıy kóp sútten ázirlenedi. Qytaı qazaqtarynan talqan-shaı jáne qýyrma-shaı degen taǵam túrleri tabyldy. Talqan-shaı sútke bıdaı untaqtary qosylyp ázirlenedi. Qýyrylǵan unǵa shaıdy qosyp daıyndalǵan sýsyn qýyrma-shaı dep atalady, – deıdi zertteýshi.
Olar osy saparlarynda qýyrdaqtyń 15 túri bar ekenin taýyp qaıtqan. Bul qazaq halqynyń as mázirine áýelden baı ekendigin bildiredi. Biz sizderdiń nazarlaryńyzǵa umyt bolyp ketken, alaıda erekshe dámdi ázirlenetin qazaqtyń ulttyq taǵamdarynyń bir parasyn usynamyz.
Mıpalaý
Mıpalaý – taǵamnyń aty aıtyp turǵandaı maldyń mıynan ázirlenedi. Suıyq taǵam. Bastyń mıyn alyp, oǵan baýyr, quıryq maıy, bastyń quıqasyn qosyp ábden aralastyrady. Buǵan qymyz, aıran nemese tuzdy súzbe qosyp, maıly sorpa quısa, mıpalaýdyń dámi de, mańyzy da arta túsedi. Semiz et jep otyrǵan qonaqtarǵa mıpalaý jasap usyný da qazaqsha dám berýdiń taǵy bir jaqsy úlgisi. Mıpalaýdy úlkendeý, tereń ydysqa quıyp, ishine birneshe qasyq salyp, úlken kisilerden bastap aýyz tıedi.
Shaljyǵar
Dál sondaı umyt bola bastaǵan astyń biri – shaljyǵar. Qazaq sózinde «Shaljyǵar qymyz» degen tirkes bar. Bulaı dep dónen, besti qymyzdardy aıtsa kerek. Qymyzdyń kúshtiligine qaraı «Shaljyǵar qymyz» dep atalǵan. Biraq, munda aıtpaq bolǵan as-taǵam múlde basqa. Shaljyǵar taǵamy bylaı jasalady eken. Jańa soıylǵan qoıdyń etin quıryq, ókpe-baýyrymen qosa túgel qarynǵa tyǵyp, tuz, burysh, sarymsaq, pıaz qosady da, aýzy tigilgen qaryndy shuńqyrǵa jaǵylǵan ottyń shoǵyna kómip, topyraqpen bastyryp tastaıdy. Qaryndaǵy ettiń demi shyǵyp turýy úshin, qoıdyń asyq jiliginen tútik jasap, bir basyn qarynǵa tyǵyp, ekinshi basyn peshtiń murjasy sekildi, topyraqtan shyǵaryp qoıady. Bul jaıly Sháken Aımanovtyń: «Bul astyń aty – shaljyǵar. Baıaǵyda shopandar baıdyń bir qoıyn urlap soıyp alyp, qarynǵa tyqqan etti shuńqyrdaǵy shoqqa tańerteń kómip ketse, keshke bylqyldap pysyp turady eken. Bar qýaty ózinde qalatyn bul asty keıbir kári shaldar kótere almaı, jyǵylyp qalady. Shaljyǵar atanǵany sodan» degeni bar eken.
Qýyrdaq
Qýyrdaqty soǵym soıǵanda etin, ókpesin, júregin, búıregin, baýyryn usaqtap týrap, maıǵa qýyryp jasaıdy. Baýyrdy kóp qaınap, qataıyp ketpes úshin sońynan salady.
Kise qýyrdaqty jańa soıylǵan maldyń ókpe, baýyr, búırek, ishek, qarynyn týrap, maıǵa qýyryp ázirleıdi. Etti az qosyp, sarymsaq, bek dep atalatyn shópterdi salady.
Syrbaz qýyrdaqty jańa soıylǵan maldyń etinen ústine bıe sútin quıyp, tuz salyp qaınatyp, jasaıdy. Ony keı jerlerde «Buqpa qýyrdaq» dep te ataıdy. Piske kezde saǵyzdaı sozylyp turady. Atalǵan dám syıly kisiler men qart adamdar úshin daıyndalady.
Manas qýyrdaq, negizinen, ań etinen (kıik, arqar, elik) jasalady. Etti usaqtamaı týraıdy. Tuz salyp qazanǵa qaınatady. Pise bastaǵanda, ústine qaımaq quıyp, un seýip aralastyrady da qýyrady. Dastarhanǵa manas qýyrdaq maıymen qosa qoıylady.
Qarma
Qarma – bul qazaq dalasynda burynnan bar, balyq sharýashylyǵymen aınalysatyn rý-taıpalarda bolady. Áıgili halyq aqyny Nurhan Ahmetbekovtiń «Meken ettim japalaqtaı jar basyn, azyq qyldym aq balyqtyń qarmasyn» degen óleń joldary bar. Balyq súıegin, oǵan azdap balyq etin de qosyp qazanǵa qaryp qýyrady. Kelige salyp, untaqtaıdy. Sosyn kádimgi dıirmenge tartsa, odan qyzylqońyr talqan shyǵady. Qarma degen taǵam osylaı jasalady. Balyq jarmasy dep te ataıdy. Densaýlyqqa óte paıdaly taǵam esepteledi. Balyqshy aýyldarda áli kúnge osy taǵamdy jasaıtyndar bar. Biraq kóp jerlerdegi halyq muny bile bermeıdi.
Shyrtyldaq
Jylqynyń maıyn úlken ydysqa eritip, ústine qant qosady. Bul qatpaıdy. Shaı ishkende nan batyryp jese, tym súıkimdi. Muny sary maıdyń ornyna da paıdalanady. Súti joq shaıǵa bir qasyqtan salyp ishse, shaıdy kóp ishkizip, sháınamany kóp jegizedi. Shyrtyldaq qazaqta ataqty as. Qazaq ony jel-quzdy qýady dep te esepteıdi. Shyrtyldaq sary maı qusap tez buzylmaıdy. Biraq ony óte kóp jeýge bolmaıdy. Mólsherinen artyǵy ishke toqtamaıdy.
Jaýbúırek
Jaýbúırek – buny asqan etten jalyqqanda jasaıdy. Keıde jeýge tez dep te jasaıdy. Ertede ańshylar, jolaýshylar kóp paıdalanǵan. Jasalý ádisi: aldymen surpy etti japyraq-japyraq qyp, juqalap kesip alady. Onan soń yrǵaıdan, ne tobylǵydan jasalǵan uzyn istikke jyrta qarys qyp tizedi. Ústine qoı jýanyń basynan úgip alǵan talqandy, tuzdy sebedi. Sonan soń órtengen tobylǵynyń tútinsiz qyzyl shoǵyna qaqtaıdy. Aýdarystyrady. Et kúp-kúreń bolyp pisken kezde jeıdi. Jaýbúırektiń endi bir túri qoıdyń, ańnyń tóstiginen jasalady. Bul jap-jalpaq qyp kerilip pisiriledi. Ulytaýdaǵy taýtekelerdiń tebingideı úlken, kók-ala tóstikterin pisirý tipti tamasha. Kedeı bolǵanda baılyǵyńdy, qartaıǵanda órligińdi aıtpa, degendeı, bular qazir tamsanyp eske alatyn ǵana taǵamdar.
Úlpershek
Úlpershek – qazaq muny kóbinese soǵym soıǵanda jasap, kóktemge saqtaıdy. Uzynsary bolyp et azaıǵanda, abysyndar kúıeýleri joqta birin-biri shaqyryp úlpershek asady. Qasyna qosary bolmaǵan soń, muny keıde úlken sháýgimdegi shaıdyń ishine pisiredi. Abysyndar áńgime qabynyń aýzyn sógip, jeńsik asyna bir toıady. Bylaısha aıtqanda, úlpershek - berekeniń asy. «Abysyn tatý bolsa, as kóptiń» bul da bir belgisi. Dál osy kezde abysyndar birin-biri buǵan shaqyrmasa, ózara ókpelesip te jatady. Muny biletin kúıeýleri de soǵym soıǵanda, úlpershekti jaqsylap turyp jasap beredi.
Aqshelek
Aqshelek – bul túıe soıylǵanda úlestiriletin maı, kemik. Qazaq túıe soıǵanda domalaq jiliktiń bireýin biteý asyp, kórshi-qolańnyń balalaryn osy jilikti shaǵarda shaqyrady. Ádemilep turyp mújilgen jilikti bir shal astyna taza jańǵyryq qoıyp shaǵady. Sonan soń balalarǵa shetpen kertilgen kemikti úlestiredi. Maıy sorǵalap turǵan mundaı jumsaq kemikti azý tiske basyp turyp kemirý - sirá, qazaq balalary úshin rahattyń rahaty. Astyna teri dastarhan tóselgen jiliktiń bir basyn osydan soń aǵash tostaǵanǵa qaratyp, ishindegi maıyn silkip túsiredi.
Aq sorpa
Aq sorpa – muny qazaq kóbinese kúzde isteıdi. Qystaýǵa barmaı, yqtyrmalarda otyratyn baılar osy kezde kári saýlyqtyń jıyrma-otyzyn bólip alyp, ermendi jerge baqqyzyp semirtedi. Sonan soń bir-eki qysyr bıeni arnaıy baılatady.
Sary qymyz azdaý bolmasyn dep buǵan azdap sıyrdyń ıindisin qosyp, ony qalmaqtyń shytyrly torsyǵyna ǵana ashytady. Sodan soń álgi semirtilgen saýlyqtar soıylady. Etin qazanǵa salyp, ábden mańyzy shyqqansha pisiredi. Sorpasy ábden qaınaǵan kezde qoıýlanady. Jiliktiń maıy, jambastyń kemigi sorpany tipti árlendiredi. Babyna kelgen et jep, qýatty sorpa ishken, qymyzdy toıǵansha tartqan kári baı aıaq astynan «jasaryp», tabany kúrekteı bir aıdy óziniń jas toqalynyń úıinde ótkizedi. Ara-tura ermendi qaınatyp, sýyna shomylady. Bul – qazaq baılary úshin bir jyldaǵy bir aılyq demalysy – kýrorty ispetti. «Aq sorpadan» basqa tamaq ta baıda az emes qoı. Biraq olar baıdyń baby úshin «aq sorpadaı» bola almaıdy. Muny baıdan basqalar da ishedi. Biraq buǵan árkimniń qoly jete bermeıdi. Sondyqtanda qazaqta «aq sorpany» kárilerdiń asy, baby deıdi.
Daıyndaǵan Aıjan BÚRKİTBAEVA