Qazaqtyń darhan dastarhany
Qazaq halqynyń baq-berekesi de, qut-nesibesi de – baı dastarhany. Bosaǵasynan attaǵan jandy as aýyz tıgizbeı jibermeıtin, qonaǵyn qudaıynadaı kútetin halqymyzdyń as ázirleý sheberligi, etti saqtaýy, maldy baptaýy, ulttyq taǵamdarynyń jasalý tehnologıasynyń ózi – tunǵan ǵylym.
Shetelde ýaqytsha turyp jatqan nemese uzaq ýaqytqa týrıs bolyp barǵan qazaqtardyń kóbi barǵan elderiniń asqanasyna úırenýdiń qıyn ekenin, etti qatty saǵynatyndaryn aıtyp jatady. Ras, biz óz elimizde óz asymyzdyń qadirin bile bermeımiz. Sondyqtan da bolar, qazir qalamyzdyń kóshelerinde túriktiń, uıǵyrdyń, dúngenniń, ózbektiń asqanasy tolyp tur. Taza qazaq asqanasy saýsaqpen sanarlyq. Odan qalsa, keıingi jyldary tez ázirlenetin fast-fýdqa da áýestenip aldyq. Eki attasań, býrger men doner satatyn saýda núkteleri. Shekaramyzdan kirgizilip jatqan kúmándi azyq-túlikter ulttyq asymyzdy yǵystyryp tastaǵanyn moıyndamasqa sharamyz joq.
Qazaqtyń ulttyq asqanasy adamǵa kúsh-qýat, janǵa daýa beretin naǵyz paıdaly taǵamdardan turady. Basqasyn aıtpaǵanda, et aýqaty qalaı daıyndalady? İri qaranyń eti bolsa, ony 3 saǵattaı qaınatamyz, usaq maldyń eti 1,5 saǵat qaınaıdy, kóbigi alynady, súıektiń sóli sorpaǵa shyǵady. Uzaq qaınap pisken astyń quramynda eshqandaı zıandy zattar bolmaıdy. Al endi qarapaıym qurtty alyp qaraıyq. Qazaqta súzbe qurt, qaınatpa qurt, ezbe qurt, syqpa qurt, malta qurt degen sekildi qurttyń túr-túri bar. Árqaısysynyń paıdasy ushan-teńiz, quramy kálsıge baı. Eń bastysy, jasalý tehnologıasynyń keremettigi sol, qurt jyldap saqtalady, buzylmaıdy.
Ulttyq taǵamdarymyzdyń túri óte kóp. Olardyń birazyn kúndelikti ómirimizde tutynamyz. Degenmen, ýaqyttyń jelisine, zamannyń ózgerýine oraı múlde umytylyp qalǵan taǵamdarymyz da jeterlik. Endeshe, búginde bizge tańsyq bolyp, umytylyp ketken taǵamdardyń birnesheýine toqtalaıyq.
Tóńkerme
Tóńkerme tez ázirlenetin ári jeńil tamaq. Qyzyp turǵan qazanǵa bıdaı unyn sebeleı otyryp qýyryp, basqa ydysqa salyp alady. Sosyn qazanǵa maldyń quıryq maıyn týrap shyjǵyrady. Erigen maı ústine sý, sút quıyp, álginde qýyrylyp, daıyn turǵan undy qosyp, tuz salyp aralastyrady. Bular tolyq aralasqanda qoıýlanyp, dámdi ári jup-jumsaq tóńkerme daıyn bolady. Bul tamaqty tabaqqa salyp, qasyqpen jeı berýge bolady.
Túte
Halqymyzdyń ulttyq taǵamdarynyń biri – túte. Bul jaýgershilik zamanda oılap tabylǵan taǵam túri bolsa kerek. Etti ábden meıizdeı qylyp súrleıdi de, tuz sińip, qatyp qalǵan soń, aldymen baltamen jentektep shabady. Sonan soń kelige salyp, túte tútesin shyǵaryp túıedi. Bul túte, ásirese, jolda kele jatqanda toıymdy tamaq sanalǵan. «Attyń jaly, túıeniń qomynda» kele jatyp, qorjynyndaǵy túteden alyp, birer tolǵasa, ózegi talmaı júre beredi desedi. Bul da - múlde umytylǵan taǵamymyzdyń bir túri.
Balqaımaq
Qazaq dastarqanynda búginde sırek kórinetin bul taǵam kádimgi qaımaqtan jasalady. Jańa tartylǵan qaımaqty shaǵyn ydysqa salyp, ony maı bolyp suıylyp ketpeıtindeı jaǵdaıda baıaý qaınatady. Qaınaý sátinde azdap bal, aq un seýip, aralastyryp otyrady. Sál sýyǵannan keıin kimge bolsa da, uıalmaı aldyna qoıýǵa bolatyn taǵamǵa aınalady. Qazaq saltynda sary maı, balqaımaq, aqlaq jegen qonaqtar «bizge et asyp bermediń» dep renjimeıtin bolǵan. Qaıta jeńsik taǵam bergeni úshin rıza bolyp attanǵan. Balqaımaq emge de qoldanylady. Muny emshiler ádeıi túrli qospa jasap daıyndaǵan.
Jórgem
Jórgem ishek qarynnan jórgemdep daıyndaıdy. Tuzdap, keptirip otqa qaryp jese de bolady. Óte paıdaly ári qunarly as, dárýmenderge baı.
Qaryn bórtpe
Aty aıtyp turǵanyndaı, bul qarynǵa salynyp pisiriletin ulttyq taǵam. Ony pisirip daıyndaý úshin jas et týralady. Súıekteri usaqtalyp shabylady. Sosyn aınaldyrylǵan qarynǵa tuz, burysh, jýa qosylyp, aýzyn myqtap býady da qazanǵa salyp, sýǵa qaınatady. Onyń dámi qazanǵa asqan etteı emes, dámdi, hosh ıisti ári jumsaq bolady. Qarynnyń ishinde pisirilgendikten, óz nári ózine sińedi. Bul da kádeli taǵamdar qataryna jatady.
Buqpa
Buqpa – jazda marqanyń etinen pisiriletin dámdi, ári jeńsik taǵamdardyń biri. Keıde bir úıge sırek keletin, shaqyryp keltire almaıtyn syıly azamattar kelip qalady. Qonaqtardyń ýaqyty tyǵyz bolǵan jaǵdaıda syıly qonaqqa bas tartylǵanmen para-par jeńsik as buqpa usynylǵan. Qymyz sapyrylyp, shaı qaınap jatqanda, úı ıesi bir marqany soıyp, «buqpa» ázirleı beredi.
Marqanyń terisi sypyrylǵannan keıin, jilikteri men omyrtqalary ótkir baltamen shabylady da qazanǵa salynady, azdap sý quıylady. Qazan beti tyǵyz jabylady da, et óz býymen pisedi. Keıde onyń dámin arttyra túsý úshin qaımaq ta salǵan. Pisken etti nan salmaı-aq qonaqtar aldyna qoıady.
Maı shurqan
Bul taǵamǵa qazaqtar semiz et, quıryq sharby, ókpe, búırek qosyp qaınatyp tuz, sarymsaq, burysh salyp, ústine talqan nemese un, qurt qosyp, maıly tuzdyǵymen jegen. Bul taǵam kóbinese joryqta, jylqy qostarynda ázirlengen. Budan soń maı shurqandy qamyrdyń ortasyna usaq týralǵan maıly et nemese janyshtalǵan et salyp peshke de pisirýge bolady. Maıshurqandy peshke salyp pisirerde múmkindigine qaraı, undy sýǵa emes, sútke, ol bolmasa, jas sorpaǵa ılese, dámdi jáne qunarly bolady.
Shyj-byj
Qazaqta «Myń siz-bizden bir shyj-byj artyq» degen naqyl bar. Bul shyj-byj taǵamyna qatysty aıtylǵan dúnıe. Ádette jylqy soıylyp jatqanda, qasapshylar qýyrdaq daıyn bolǵansha jyldam ázirlenetin jeńil taǵam daıyndaıdy. Shyj-byj soǵymnyń búıregi men sharby maıyn otqa qaqtap shala pisirý arqyly daıyndalady. Shyj-byjǵa jańa soıylǵan maldyń ókpe-baýyryn, moıyn, tóstik etin, júrek, búıregin, sondaı-aq ishek-qarynyn da qosýǵa bolady. Jalpy, bul taǵamdy «aýyl úıdiń arasynda arazdasyp júrgen adamdar bolsa, solardyń kóńilin jarastyryp jiberý úshin de daıarlaıdy» desedi.
Myjyma
Qazaq shańyraǵyna kelgen syıly kisilerge mindetti túrde mal soıyp, bas usynady. Alaıda, keıde qonaqtar asyǵys júredi. Mundaıda qazaqtar mal soıdyrmaǵan kisilerge soǵan laıyq dám tattyratyn joldy taba bilgen. Osyndaı baǵaly taǵamdardyń biri - naq osy myjyma. Bul - negizinen, nan taǵamy. Nannan úlken as joq. Kelgen kisilerdiń soıatyn malǵa qaramaıtynyn bilgen báıbishe shoqqa dereý taba nan salady. Ol ilezde qaınaǵan shaımen birge pisip shyǵady. Báıbishe syrly aıaqty alyp, qarynnan sary maıdy mol salyp, onyń ústine tabadan jańa ǵana alynǵan ystyq nandy týrap jiberip, oń qolmen ezedi de, qonaqtardyń aldyna qoıady. Tuzdy sary maıǵa myjylǵan ystyq nan mundaı dámdi bolar ma?
Ulttyq dastarhanymyzda unnan jasalatyn taǵamdardyń myjyma, qıyqsha, shelpek, taba nan, tóp, bórtpe, qazanjappa, jarma, kúlshe, tóńkerme, nan salma, qoldama, sylqeter, búrkeme, baýyrsaq, quımaq, qaryma, bátir nan sekildi túrleri bar. Bulardyń ishinde bizdiń biletinimiz – baýyrsaq. Elimizdiń ár óńirinde baýyrsaqtyń birneshe túri bar. Qamyrdy ashytyp pisiretin baýyrsaqty qonaqqa jıi qoısa, qamyrdy ashytpaı pisiretin shı baýyrsaqty alys jolǵa ketetin jolaýshyǵa jáne sálemdeme úshin jıi pisiredi. Baýyrsaqtyń bul túri keýip qalsa da kógerip, búlinbeıdi. Bulardan basqa baýyrsaqtyń usaq baýyrsaq degen de túri bar. Bulardyń árqaısysynyń ózindik orny bar. Jáne bir aıta keter jaıt, baýyrsaqtardyń formasy ár óńirde ózinshe, bólek bolǵan.
Ulttyq taǵamdarǵa qatysty salt-dástúrler
Halqymyzda tamaqqa baılanysty qalyptasqan tamasha salt-dástúrler de kóp bolǵan. Olardyń árqaısysynyń astarynda úlken mán bar.
Aıyrylysar kóje
Bul – adaldyqqa negizdelgen ádemi dástúr. Kórshi qonǵanda «erýlik» berip, qystaı nemese jazdaı birge otyrǵan, syılasqan otbasylar qonys aýdaryp, bólingen jaǵdaıda «aıyrylysar kójege» shaqyrysady. «Kóje» dep sypaıylap ataǵany bolmasa, syıly, sybaǵaly tabaq tartylady. Olar bir-birine rızashylyǵyn bildirip, «uryspaı aıyrylǵan uıalmaı qosylar» dep taǵy da aman-saý qosylýǵa tilek bildiredi. Budan olardyń birin-biri syılaý, qımastyq kóńilderi kórinedi.
Qara sybaǵa
Qara sybaǵa – syıly adamdar qaıtys bolǵan kezde kózkórgender ol adamnyń sybaǵasyn úzbeı, onyń otbasyna, áıeline nemese balalaryna ádeıi jiberip otyrady. Muny halyq uǵymy men saltynda «qara sybaǵa» dep ataıdy. Qazaq syıly adamdaryna, jaqyn-týystaryna jyl saıyn tıisti sybaǵasyn saqtap otyrǵan. Ony ádeıi saqtaý da, sol sıaqty tıisti kisilerdiń kelip óz sybaǵasyn jeýi de úlken paryz ári syılastyq, qurmet belgisi sanalǵan. Sybaǵa saqtamaý da, saqtaǵanyn baryp tata almaý da - bir syn. Búginde umytyla bastaǵan qara sybaǵa saltynyń tálim-tárbıelik mańyzy zor.
Aqqula
Aqqula – bul ertede egin egetin eldiń buljymas dástúri bolǵan eken. Qazir halqymyzdyń saltyna aınalǵan aqqula múldem umytylǵan. Buryn ár eginshi ózine qajetti dánin seýip bolǵannan keıin ádeıi qaldyrylǵan jerge taǵy da bólek dán sebetin bolǵan. Ol «aqqula» dep atalǵan. Bul qazaqshaǵa aýdarǵanda, «qudaı nesibesi» nemese «qudaı sybaǵasy» degen sóz eken. Aqqula ósip, jınalǵannan keıin jetim-jesirlerge, qaıyrshylarǵa jáne din jolyndaǵy adamdarǵa úlestirilgen. Bul eldik dástúrden qazaq halqynyń ár sharýashylyq ıeleri tek óziniń ǵana emes, jaǵdaıy tómen kedeı-kepshikterdi de umytpaǵanyn, zor adamgershilik mindetter atqarǵanyn kórýge bolady.
( Materıal etnograf Seıit Kenjeahmetulynyń «Qazaqtyń darqan dastarhany», «Almatykitap», 2007 kitabyna súıenip jasaldy).