Qazaq asqanasynyń taǵamdary tabıǵılyǵy, toıymdylyǵy jáne qaıtalanbas dámimen erekshelenip, álem asqanasyna erekshe úles qosýda. Ulttyq taǵamdardyń paıdasy, erekshelikteri men tarıhy, sondaı-aq eski ázirleý qupıalary jańǵyryp, búgingi zamanǵa beıimdelýi týraly Taspanews tilshisi kásibı aspazdarmen suhbat qurdy.
Ulttyq asqananyń erekshelikteri
Youcook mýltıbrendtik meıramhanasynyń brend-shefi Rýslan Ibragımov tilshimizge qazaq asqanasy et pen sút ónimderine erekshe mán beretin kóshpendiler mádenıeti men ómir saltynyń beınesi ekenin aıtty.
Ol qoı, sıyr, jylqy etteriniń negizgi taǵam retinde qarastyrylatynyn jáne qymyz, shubat, aıran, qurt pen irimshiktiń qazaq ulttyq asqanasynyń ajyramas bóligi ekenin túsindirdi.
«Qazaqy et pen qazy sıaqty ulttyq taǵamdar tazalyǵy men tabıǵılyǵy úshin asa joǵary baǵalanady. Olardyń quramynda dámdeýishter men qospalar óte az. Unnan jasalatyn baýyrsaq pen shelpek syndy taǵamdar da ulttyq asqanada mańyzdy ról atqarady», – dedi Ibragımov.
Almaty telearnasyndaǵy «Almaty so Vkýsom» aspazdyq baǵdarlamasynyń prodúseri ári júrgizýshisi, bas aspaz jáne durys tamaqtaný boıynsha sarapshy Talǵat Aqbergenov ulttyq asqananyń ereksheligi tamaqtyń ot ústinde, ashyq qazanda pisiriletininde ekenin atap ótti.
«Bul bizdiń taǵamdarymyzǵa qaıtalanbas dám beredi. Árıne, jylqy eti birinshi orynda», – dedi Aqbergenov.
Fýdbloger Dmıtrıı Kýsel bas aspazdyń jylqy eti týraly pikirimen tolyq kelisetinin aıtty.
«Bul eń paıdaly ári dıetalyq et. Men koronavırýspen aýyrǵanymda, dáriger maǵan: «Tezirek qalpyńa kelgiń kelse, qymyz iship, qazy je», – dep keńes bergen edi», – dep óz tájirıbesimen bólisti Kýsel.
Fýdblogerdiń aıtýynsha, qazaq ulttyq asqanasynda baýyr, búırek, ókpeden jasalatyn taǵamdarǵa úlken mán beriledi. «Atalǵan et bólikteri qosylǵan taǵamdar óte kóp», – dedi ol.
«Seh, shef ı Fridaý» meıramhanalar jelisiniń brend-shefi Sanjar Nurmuqanov ulttyq asqananyń negizinen toıymdy ári dámdi taǵamdardan turatynyn aıtty.
Onyń aıtýynsha, taǵamdardyń 80%-yna et, pıaz, kartop, qamyr sekildi ıngredıentter qaıtalanyp qosylady.
Nurmuqanov qazirgi aspazdar ulttyq taǵamdardy sánge aınaldyryp, etti daıyndaýda jańa ádisterdi qoldana bastaǵanyn aıtty.
«Jylqy eti – bizdiń ulttyq brendimiz. Tek etti asyp qana daıyndap qoımaı, sonymen qatar jylqy etinen salattar ázirleımiz. Mysaly, qaqtalǵan jaıa. Árqashan ulttyq naqyshty saqtap, dástúrli taǵamnyń dámin buzbaımyz», – dedi Nurmuqanov.
Álemdik brend
Rýslan Ibragımov qazaq taǵamdarynyń álemdik gastronomıalyq brend bolýǵa áleýeti bar ekenine senimdi.
«Biregeı et taǵamdary, pisirý tehnıkasy jáne aspazdyq dástúrler búkil álem boıynsha gýrmandardyń nazaryn aýdara alady. Alaıda, bul úshin bizdiń taǵamdarymyzdy halyqaralyq aýdıtorıaǵa sapaly túrde usyný jáne beıimdeý qajet. Mysaly, japondyq sýshı nemese koreılik barbekú sıaqty», – deıdi brend-aspaz.
Ibragımovtyń oıynsha, Qazaqstannan tys jerlerde qazaq taǵamdarynyń erekshe meıramhanalaryn ashý – bul baǵyttaǵy alǵashqy mańyzdy qadamdardyń biri.
Al Talǵat Aqbergenov jylqy eti álemdik brend bola almaıtynyna kúmándanady.
«Jylqylardy kóp memleketter taǵam retinde qarastyrmaıdy. Biraq basqa ónimdermen, ıngredıenttermen birge qazaq taǵamdary álemdik gastronomıa arenasynda ózin kórsete alady», – dedi durys tamaqtaný sarapshysy.
Fýdbloger Dmıtrıı Kýsel qazaq taǵamdarynyń álemdik brendke aınalǵanyn qalaıtynyn aıtty.
«Osy ıdeıamen meniń «Shańyraq Food» atty avtorlyq jobam dúnıege keldi. Fransýz taǵamdary IýNESKO-nyń materıaldyq emes mádenı murasyna kirdi. Sondyqtan qazaq taǵamdarynyń da bul tizimge enýi ábden múmkin», – dep atap ótti fýdbloger.
Kýseldiń oıynsha, álem halyqtary jergilikti asqana men dámdi taǵamdar, ásirese, qazaqy et týraly mindetti túrde biledi.
«Basqa elden kelgen tanystarymnyń ishinde beshbarmaqty unatpaı qalǵandary bolmapty. Sonymen qatar, bizde qazir qazy nemese baýyrsaqtan býrgerler jasaıtyn strıt-fýd núkteleri ashylyp jatyr. Onyń dámin sózben aıtyp jetkizý múmkin emes. Meniń oıymsha, qazaq asqanasy álemdik deńgeıde óz ornyn tabady», – dedi Kýsel.
Nurmuqanovtyń aıtýynsha, qazaq asqanasy álemdik naryqqa et pen qamyrdan jasalatyn taǵamdardyń birneshe túrin usyna alady.
Qazaq asqanasynyń umytylǵan taǵamdary
Rýslan Ibragımov qalalarda sırek daıyndalatyn ulttyq taǵamdardyń birneshe túri bar ekenin atap ótti.
«Mysaly, «jaýbasar» – erekshe jaǵdaılarda daıyndalatyn et taǵamy. Sol sıaqty «bujy» – buryn merekelerde pisiriletin taǵamdardyń biri bolǵan», – dedi ol.
Ibragımov mundaı taǵamdardyń joǵalyp ketýi ýrbanızasıa men aspazdyq ádetterdiń ózgerýimen baılanysty dep sanaıdy.
Al Talǵat Aqbergenov birneshe taǵamdy mysalǵa keltirip, qazaq asqanasynyń baılyǵyn atap ótti:
«Balqýyrdaq – qaımaq qosylǵan qýyrdaq. Ásip – kúrish qosyp jasalatyn shujyq. Bas qaryn – qoıdyń asqazany men etinen jasalatyn taǵam. Barlyǵy qazanda, ashyq otta daıyndalady», – dedi Aqbergenov.
Dmıtrıı Kýsel burynǵy kezdiń taǵamdarynan tek «qaryn búrme» ǵana meıramhanalarda daıyndalatynyn aıtty.
«Onyń daıyndalý jolyn zamanǵa saı etip ózgertken, klasıkalyq resept boıynsha jasalmaıdy. Bul da durys, óıtkeni qazaq halqynyń ata-babalary taǵamdardy qolda bar ónimdermen daıyndaǵan», – dedi fýdbloger.
Onyń aıtýynsha, Qazaqstanda ornalasqan basqa asqanalar, mysaly, qytaı, grýzın, koreı asqanalary jergilikti halyqtyń talǵamyna saı etip beıimdelgen. Al óz otanynda olardyń reseptteri múldem basqa bolýy múmkin.
As daıyndaý – óner
Rýslan Ibragımov as daıyndaý onyń úshin ózin-ózi shyǵarmashylyq turǵyda tanytýdyń bir joly ekenin aıtty.
«Árbir ıngredıent, árbir is-qımyl – bolashaq óner týyndysynyń bir bóligi. Aspazdyq sheberlik pen shabytty qajet etedi. Sondyqtan tamaq daıyndaý – jaı ǵana proses emes, ol shyǵarmashylyq áreket, ár detal mańyzdy», – dedi brend-aspaz.
Talǵat Aqbergenovtiń aıtýynsha, ol as daıyndaý kezinde án salǵandy unatady.
«Ásirese, ıtalıalyq taǵamdardy ázirlegende súıikti ıtalıalyq kompozıtorlarymnyń arıalaryn oryndaǵandy jaqsy kóremin», – dedi telejúrgizýshi.
Onyń pikirinshe, taǵam ázirleý – jaqsy án men dámniń úılesimi.
Dmıtrıı Kýsel de as daıyndaýdy ónerdiń bir túri dep esepteıdi.
«Men tamaq daıyndaýdy jaqsy kóremin, biraq qazir sırek jasaımyn. Ózimniń avtorlyq jobam bolǵan kezde, qyzyqty taǵamdardy júıeli túrde ázirlep turatynmyn. Ár taǵamdy ózim oılap taýyp, bar yqylasymmen daıyndap, lázzat alatynmyn», – dep bólisti fýdbloger.
Kýsel óziniń taǵam daıyndaý týraly 7 kitaby bar ekenin aıtty, onyń úsheýi qazaq asqanasyna arnalǵan.
Dástúrli reseptterdiń ózgerýi
Kásibı aspazdar súıikti taǵamdary týraly aıtyp berdi.
Rýslan Ibragımov úshin birinshi orynda – klasıkalyq beshbarmaq.
«Ásirese, durys pisirilgen et pen kespe. Qazy men qartany qatty jaqsy kóremin, olardy basqa taǵamdarmen salystyrý múmkin emes. Baýyrsaqtar da balalyq shaqpen baılanysty estelikterdi oıatady. Al sýsyndardan qymyzǵa teń keleri joq», – dedi brend-aspaz.
Aqbergenov súr etten jasalǵan, basqa qospalarsyz daıyndalǵan naýryz kójeni unatatynyn aıtty.
Kýsel de qazy men asqan etti súıip jeıtinin moıyndady.
«Sonymen qatar qaryn búrme men qansoqtany jaqsy kóremin. Bul taǵamdardy daıyndaıtyndar óte az. Umytylǵan resept boıynsha jasaıtyn jalǵyz meıramhana – Sandyq. Onyń basshysy Aıgerim Musaǵajınova birneshe jyl boıy qazaq asqanasynyń umytylyp ketken reseptterin jınaǵan. Ol eki kitap jazdy, meıramhana dál osy resepttermen jumys isteıdi», – dedi fýdbloger.
Keıbir zamanaýı aspazdar dástúrli taǵamdardy modernızasıalaǵysy keledi. Ibragımovtyń oıynsha, bul proses salt-dástúrge qurmet kórsetken jaǵdaıda ǵana oryndy.
«Mańyzdy ereje – dámniń túpnusqalyǵyn saqtaý jáne taǵamnyń mánin joǵaltpaý. Modernızasıa dástúrli reseptterge nazar aýdarýǵa kómektesedi, biraq «dám berý» men «burmalaý» arasyndaǵy shekara óte názik. Aspazdar taǵamnyń biregeıligin joǵaltpaý úshin ózgerister engizýde saq bolýy kerek», – dep atap ótti brend-aspaz.
Kýseldiń oıynsha, buryn azyq-túlik óte az bolǵandyqtan, taǵamdar jaǵdaıǵa saı ázirlengen.
«Keıbir taǵamdardy zamanǵa saı beıimdeý kerek. Mysaly, shyǵystaǵy Muhtar Toıbazarov qazaq asqanasyna jańa dem berip, umytylyp ketken ejelgi reseptterdi jańǵyrtqan. Men ony qazaq asqanasynyń sıqyrshysy dep bilemin, sebebi onyń istep júrgeni kez kelgen adamnyń qolynan kele bermeıdi», – dep atap ótti fýdbloger.
Nurmuqanov ulttyq taǵamdardy jańǵyrtýǵa oń kózqaraspen qaraıdy.
«Bul – ulttyq taǵamdardy jańa deńgeıge kóterýge baǵyttalǵan qadam. Biz meıramhanalarymyzda ata-babalarymyzdyń dástúrlerin jańartyp, jaqsartyp otyrmyz. Qonaqtarymyz bizdiń eńbegimizdi joǵary baǵalaǵan saıyn, úlken raqat alamyz», – dep bólisti brend-aspaz.
Aqbergenov reseptterdiń zamanaýı bolýyn qoldaıdy.
«Bul – óner, shyǵarmashylyq jáne qazaq asqanasynyń qazirgi zaman talabyna beıimdelýi», – dedi durys tamaqtaný mamany.
Úlken otbasy
Ibragımov qazaq asqanasynyń ózbek, qyrǵyz, tatar jáne mońǵol asqanalaryna uqsaıtynyn aıtty.
«Bul ómir saltynyń uqsastyǵyna, kóshpendi halyqtardyń dástúrlerine jáne et pen sút ónimderin qoldanýyna baılanysty. Mońǵoldar da jylqy men qoı etin negizgi taǵam retinde tutynady», – dedi aspaz.
Aspaz Qazaqstanda as – barlyǵyn biriktiretin qundylyq dep sanaıdy.
«Bizdiń elde ártúaspazrli halyqtardyń taǵamdary bir-birin tolyqtyryp, ortaq mádenıettiń bólshegi retinde qabyldanady. Tamaq ár halyqtyń mádenıetin sezinýge kómektesedi», – dep qorytyndylady Ibragımov.