قازاق اسحاناسىنىڭ تاعامدارى تابيعيلىعى، تويىمدىلىعى جانە قايتالانباس دامىمەن ەرەكشەلەنىپ، الەم اسحاناسىنا ەرەكشە ۇلەس قوسۋدا. ۇلتتىق تاعامداردىڭ پايداسى، ەرەكشەلىكتەرى مەن تاريحى، سونداي-اق ەسكى ازىرلەۋ قۇپيالارى جاڭعىرىپ، بۇگىنگى زامانعا بەيىمدەلۋى تۋرالى Taspanews ءتىلشىسى كاسىبي اسپازدارمەن سۇحبات قۇردى.
ۇلتتىق اسحانانىڭ ەرەكشەلىكتەرى
Youcook مۋلتيبرەندتىك مەيرامحاناسىنىڭ برەند-شەفى رۋسلان يبراگيموۆ تىلشىمىزگە قازاق اسحاناسى ەت پەن ءسۇت ونىمدەرىنە ەرەكشە ءمان بەرەتىن كوشپەندىلەر مادەنيەتى مەن ءومىر سالتىنىڭ بەينەسى ەكەنىن ايتتى.
ول قوي، سيىر، جىلقى ەتتەرىنىڭ نەگىزگى تاعام رەتىندە قاراستىرىلاتىنىن جانە قىمىز، شۇبات، ايران، قۇرت پەن ىرىمشىكتىڭ قازاق ۇلتتىق اسحاناسىنىڭ اجىراماس بولىگى ەكەنىن ءتۇسىندىردى.
«قازاقى ەت پەن قازى سياقتى ۇلتتىق تاعامدار تازالىعى مەن تابيعيلىعى ءۇشىن اسا جوعارى باعالانادى. ولاردىڭ قۇرامىندا دامدەۋىشتەر مەن قوسپالار وتە از. ۇننان جاسالاتىن باۋىرساق پەن شەلپەك سىندى تاعامدار دا ۇلتتىق اسحانادا ماڭىزدى ءرول اتقارادى»، – دەدى يبراگيموۆ.
الماتى تەلەارناسىنداعى «الماتى سو ۆكۋسوم» اسپازدىق باعدارلاماسىنىڭ پروديۋسەرى ءارى جۇرگىزۋشىسى، باس اسپاز جانە دۇرىس تاماقتانۋ بويىنشا ساراپشى تالعات اقبەرگەنوۆ ۇلتتىق اسحانانىڭ ەرەكشەلىگى تاماقتىڭ وت ۇستىندە، اشىق قازاندا پىسىرىلەتىنىندە ەكەنىن اتاپ ءوتتى.
«بۇل ءبىزدىڭ تاعامدارىمىزعا قايتالانباس ءدام بەرەدى. ارينە، جىلقى ەتى ءبىرىنشى ورىندا»، – دەدى اقبەرگەنوۆ.
فۋدبلوگەر دميتريي كۋسەل باس اسپازدىڭ جىلقى ەتى تۋرالى پىكىرىمەن تولىق كەلىسەتىنىن ايتتى.
«بۇل ەڭ پايدالى ءارى ديەتالىق ەت. مەن كوروناۆيرۋسپەن اۋىرعانىمدا، دارىگەر ماعان: «تەزىرەك قالپىڭا كەلگىڭ كەلسە، قىمىز ءىشىپ، قازى جە»، – دەپ كەڭەس بەرگەن ەدى»، – دەپ ءوز تاجىريبەسىمەن ءبولىستى كۋسەل.
فۋدبلوگەردىڭ ايتۋىنشا، قازاق ۇلتتىق اسحاناسىندا باۋىر، بۇيرەك، وكپەدەن جاسالاتىن تاعامدارعا ۇلكەن ءمان بەرىلەدى. «اتالعان ەت بولىكتەرى قوسىلعان تاعامدار وتە كوپ»، – دەدى ول.
«سەح، شەف ي Fridaۋ» مەيرامحانالار جەلىسىنىڭ برەند-شەفى سانجار نۇرمۇقانوۆ ۇلتتىق اسحانانىڭ نەگىزىنەن تويىمدى ءارى ءدامدى تاعامداردان تۇراتىنىن ايتتى.
ونىڭ ايتۋىنشا، تاعامداردىڭ 80%-ىنا ەت، پياز، كارتوپ، قامىر سەكىلدى ينگرەديەنتتەر قايتالانىپ قوسىلادى.
نۇرمۇقانوۆ قازىرگى اسپازدار ۇلتتىق تاعامداردى سانگە اينالدىرىپ، ەتتى دايىنداۋدا جاڭا ادىستەردى قولدانا باستاعانىن ايتتى.
«جىلقى ەتى – ءبىزدىڭ ۇلتتىق برەندىمىز. تەك ەتتى اسىپ قانا دايىنداپ قويماي، سونىمەن قاتار جىلقى ەتىنەن سالاتتار ازىرلەيمىز. مىسالى، قاقتالعان جايا. ءارقاشان ۇلتتىق ناقىشتى ساقتاپ، ءداستۇرلى تاعامنىڭ ءدامىن بۇزبايمىز»، – دەدى نۇرمۇقانوۆ.
الەمدىك برەند
رۋسلان يبراگيموۆ قازاق تاعامدارىنىڭ الەمدىك گاسترونوميالىق برەند بولۋعا الەۋەتى بار ەكەنىنە سەنىمدى.
«بىرەگەي ەت تاعامدارى، ءپىسىرۋ تەحنيكاسى جانە اسپازدىق داستۇرلەر بۇكىل الەم بويىنشا گۋرمانداردىڭ نازارىن اۋدارا الادى. الايدا، بۇل ءۇشىن ءبىزدىڭ تاعامدارىمىزدى حالىقارالىق اۋديتورياعا ساپالى تۇردە ۇسىنۋ جانە بەيىمدەۋ قاجەت. مىسالى، جاپوندىق سۋشي نەمەسە كورەيلىك باربەكيۋ سياقتى»، – دەيدى برەند-اسپاز.
يبراگيموۆتىڭ ويىنشا، قازاقستاننان تىس جەرلەردە قازاق تاعامدارىنىڭ ەرەكشە مەيرامحانالارىن اشۋ – بۇل باعىتتاعى العاشقى ماڭىزدى قادامداردىڭ ءبىرى.
ال تالعات اقبەرگەنوۆ جىلقى ەتى الەمدىك برەند بولا المايتىنىنا كۇماندانادى.
«جىلقىلاردى كوپ مەملەكەتتەر تاعام رەتىندە قاراستىرمايدى. ءبىراق باسقا ونىمدەرمەن، ينگرەديەنتتەرمەن بىرگە قازاق تاعامدارى الەمدىك گاسترونوميا ارەناسىندا ءوزىن كورسەتە الادى»، – دەدى دۇرىس تاماقتانۋ ساراپشىسى.
فۋدبلوگەر دميتريي كۋسەل قازاق تاعامدارىنىڭ الەمدىك برەندكە اينالعانىن قالايتىنىن ايتتى.
«وسى يدەيامەن مەنىڭ «شاڭىراق Food» اتتى اۆتورلىق جوبام دۇنيەگە كەلدى. فرانسۋز تاعامدارى يۋنەسكو-نىڭ ماتەريالدىق ەمەس مادەني مۇراسىنا كىردى. سوندىقتان قازاق تاعامدارىنىڭ دا بۇل تىزىمگە ەنۋى ابدەن مۇمكىن»، – دەپ اتاپ ءوتتى فۋدبلوگەر.
كۋسەلدىڭ ويىنشا، الەم حالىقتارى جەرگىلىكتى اسحانا مەن ءدامدى تاعامدار، اسىرەسە، قازاقى ەت تۋرالى مىندەتتى تۇردە بىلەدى.
«باسقا ەلدەن كەلگەن تانىستارىمنىڭ ىشىندە بەشبارماقتى ۇناتپاي قالعاندارى بولماپتى. سونىمەن قاتار، بىزدە ءقازىر قازى نەمەسە باۋىرساقتان بۋرگەرلەر جاسايتىن ستريت-فۋد نۇكتەلەرى اشىلىپ جاتىر. ونىڭ ءدامىن سوزبەن ايتىپ جەتكىزۋ مۇمكىن ەمەس. مەنىڭ ويىمشا، قازاق اسحاناسى الەمدىك دەڭگەيدە ءوز ورنىن تابادى»، – دەدى كۋسەل.
نۇرمۇقانوۆتىڭ ايتۋىنشا، قازاق اسحاناسى الەمدىك نارىققا ەت پەن قامىردان جاسالاتىن تاعامداردىڭ بىرنەشە ءتۇرىن ۇسىنا الادى.
قازاق اسحاناسىنىڭ ۇمىتىلعان تاعامدارى
رۋسلان يبراگيموۆ قالالاردا سيرەك دايىندالاتىن ۇلتتىق تاعامداردىڭ بىرنەشە ءتۇرى بار ەكەنىن اتاپ ءوتتى.
«مىسالى، «جاۋباسار» – ەرەكشە جاعدايلاردا دايىندالاتىن ەت تاعامى. سول سياقتى «بۇجى» – بۇرىن مەرەكەلەردە پىسىرىلەتىن تاعامداردىڭ ءبىرى بولعان»، – دەدى ول.
يبراگيموۆ مۇنداي تاعامداردىڭ جوعالىپ كەتۋى ۋربانيزاسيا مەن اسپازدىق ادەتتەردىڭ وزگەرۋىمەن بايلانىستى دەپ سانايدى.
ال تالعات اقبەرگەنوۆ بىرنەشە تاعامدى مىسالعا كەلتىرىپ، قازاق اسحاناسىنىڭ بايلىعىن اتاپ ءوتتى:
«بالقۋىرداق – قايماق قوسىلعان قۋىرداق. ءاسىپ – كۇرىش قوسىپ جاسالاتىن شۇجىق. باس قارىن – قويدىڭ اسقازانى مەن ەتىنەن جاسالاتىن تاعام. بارلىعى قازاندا، اشىق وتتا دايىندالادى»، – دەدى اقبەرگەنوۆ.
دميتريي كۋسەل بۇرىنعى كەزدىڭ تاعامدارىنان تەك «قارىن بۇرمە» عانا مەيرامحانالاردا دايىندالاتىنىن ايتتى.
«ونىڭ دايىندالۋ جولىن زامانعا ساي ەتىپ وزگەرتكەن، كلاسسيكالىق رەسەپت بويىنشا جاسالمايدى. بۇل دا دۇرىس، ويتكەنى قازاق حالقىنىڭ اتا-بابالارى تاعامداردى قولدا بار ونىمدەرمەن دايىنداعان»، – دەدى فۋدبلوگەر.
ونىڭ ايتۋىنشا، قازاقستاندا ورنالاسقان باسقا اسحانالار، مىسالى، جۇڭگو، گرۋزين، كورەي اسحانالارى جەرگىلىكتى حالىقتىڭ تالعامىنا ساي ەتىپ بەيىمدەلگەن. ال ءوز وتانىندا ولاردىڭ رەسەپتتەرى مۇلدەم باسقا بولۋى مۇمكىن.
اس دايىنداۋ – ونەر
رۋسلان يبراگيموۆ اس دايىنداۋ ونىڭ ءۇشىن ءوزىن-وزى شىعارماشىلىق تۇرعىدا تانىتۋدىڭ ءبىر جولى ەكەنىن ايتتى.
«ءاربىر ينگرەديەنت، ءاربىر ءىس-قيمىل – بولاشاق ونەر تۋىندىسىنىڭ ءبىر بولىگى. اسپازدىق شەبەرلىك پەن شابىتتى قاجەت ەتەدى. سوندىقتان تاماق دايىنداۋ – جاي عانا پروسەسس ەمەس، ول شىعارماشىلىق ارەكەت، ءار دەتال ماڭىزدى»، – دەدى برەند-اسپاز.
تالعات اقبەرگەنوۆتىڭ ايتۋىنشا، ول اس دايىنداۋ كەزىندە ءان سالعاندى ۇناتادى.
«اسىرەسە، يتاليالىق تاعامداردى ازىرلەگەندە سۇيىكتى يتاليالىق كومپوزيتورلارىمنىڭ اريالارىن ورىنداعاندى جاقسى كورەمىن»، – دەدى تەلەجۇرگىزۋشى.
ونىڭ پىكىرىنشە، تاعام ازىرلەۋ – جاقسى ءان مەن ءدامنىڭ ۇيلەسىمى.
دميتريي كۋسەل دە اس دايىنداۋدى ونەردىڭ ءبىر ءتۇرى دەپ ەسەپتەيدى.
«مەن تاماق دايىنداۋدى جاقسى كورەمىن، ءبىراق ءقازىر سيرەك جاسايمىن. ءوزىمنىڭ اۆتورلىق جوبام بولعان كەزدە، قىزىقتى تاعامداردى جۇيەلى تۇردە ازىرلەپ تۇراتىنمىن. ءار تاعامدى ءوزىم ويلاپ تاۋىپ، بار ىقىلاسىممەن دايىنداپ، ءلاززات الاتىنمىن»، – دەپ ءبولىستى فۋدبلوگەر.
كۋسەل ءوزىنىڭ تاعام دايىنداۋ تۋرالى 7 كىتابى بار ەكەنىن ايتتى، ونىڭ ۇشەۋى قازاق اسحاناسىنا ارنالعان.
ءداستۇرلى رەسەپتتەردىڭ وزگەرۋى
كاسىبي اسپازدار سۇيىكتى تاعامدارى تۋرالى ايتىپ بەردى.
رۋسلان يبراگيموۆ ءۇشىن ءبىرىنشى ورىندا – كلاسسيكالىق بەشبارماق.
«اسىرەسە، دۇرىس پىسىرىلگەن ەت پەن كەسپە. قازى مەن قارتانى قاتتى جاقسى كورەمىن، ولاردى باسقا تاعامدارمەن سالىستىرۋ مۇمكىن ەمەس. باۋىرساقتار دا بالالىق شاقپەن بايلانىستى ەستەلىكتەردى وياتادى. ال سۋسىنداردان قىمىزعا تەڭ كەلەرى جوق»، – دەدى برەند-اسپاز.
اقبەرگەنوۆ ءسۇر ەتتەن جاسالعان، باسقا قوسپالارسىز دايىندالعان ناۋرىز كوجەنى ۇناتاتىنىن ايتتى.
كۋسەل دە قازى مەن اسقان ەتتى ءسۇيىپ جەيتىنىن مويىندادى.
«سونىمەن قاتار قارىن بۇرمە مەن قانسوقتانى جاقسى كورەمىن. بۇل تاعامداردى دايىندايتىندار وتە از. ۇمىتىلعان رەسەپت بويىنشا جاسايتىن جالعىز مەيرامحانا – Sandyq. ونىڭ باسشىسى ايگەرىم مۇساعاجينوۆا بىرنەشە جىل بويى قازاق اسحاناسىنىڭ ۇمىتىلىپ كەتكەن رەسەپتتەرىن جيناعان. ول ەكى كىتاپ جازدى، مەيرامحانا ءدال وسى رەسەپتتەرمەن جۇمىس ىستەيدى»، – دەدى فۋدبلوگەر.
كەيبىر زاماناۋي اسپازدار ءداستۇرلى تاعامداردى مودەرنيزاسيالاعىسى كەلەدى. يبراگيموۆتىڭ ويىنشا، بۇل پروسەسس سالت-داستۇرگە قۇرمەت كورسەتكەن جاعدايدا عانا ورىندى.
«ماڭىزدى ەرەجە – ءدامنىڭ ءتۇپنۇسقالىعىن ساقتاۋ جانە تاعامنىڭ ءمانىن جوعالتپاۋ. مودەرنيزاسيا ءداستۇرلى رەسەپتتەرگە نازار اۋدارۋعا كومەكتەسەدى، ءبىراق «ءدام بەرۋ» مەن «بۇرمالاۋ» اراسىنداعى شەكارا وتە نازىك. اسپازدار تاعامنىڭ بىرەگەيلىگىن جوعالتپاۋ ءۇشىن وزگەرىستەر ەنگىزۋدە ساق بولۋى كەرەك»، – دەپ اتاپ ءوتتى برەند-اسپاز.
كۋسەلدىڭ ويىنشا، بۇرىن ازىق-تۇلىك وتە از بولعاندىقتان، تاعامدار جاعدايعا ساي ازىرلەنگەن.
«كەيبىر تاعامداردى زامانعا ساي بەيىمدەۋ كەرەك. مىسالى، شىعىستاعى مۇحتار تويبازاروۆ قازاق اسحاناسىنا جاڭا دەم بەرىپ، ۇمىتىلىپ كەتكەن ەجەلگى رەسەپتتەردى جاڭعىرتقان. مەن ونى قازاق اسحاناسىنىڭ سيقىرشىسى دەپ بىلەمىن، سەبەبى ونىڭ ىستەپ جۇرگەنى كەز كەلگەن ادامنىڭ قولىنان كەلە بەرمەيدى»، – دەپ اتاپ ءوتتى فۋدبلوگەر.
نۇرمۇقانوۆ ۇلتتىق تاعامداردى جاڭعىرتۋعا وڭ كوزقاراسپەن قارايدى.
«بۇل – ۇلتتىق تاعامداردى جاڭا دەڭگەيگە كوتەرۋگە باعىتتالعان قادام. ءبىز مەيرامحانالارىمىزدا اتا-بابالارىمىزدىڭ داستۇرلەرىن جاڭارتىپ، جاقسارتىپ وتىرمىز. قوناقتارىمىز ءبىزدىڭ ەڭبەگىمىزدى جوعارى باعالاعان سايىن، ۇلكەن راقات الامىز»، – دەپ ءبولىستى برەند-اسپاز.
اقبەرگەنوۆ رەسەپتتەردىڭ زاماناۋي بولۋىن قولدايدى.
«بۇل – ونەر، شىعارماشىلىق جانە قازاق اسحاناسىنىڭ قازىرگى زامان تالابىنا بەيىمدەلۋى»، – دەدى دۇرىس تاماقتانۋ مامانى.
ۇلكەن وتباسى
يبراگيموۆ قازاق اسحاناسىنىڭ وزبەك، قىرعىز، تاتار جانە موڭعول اسحانالارىنا ۇقسايتىنىن ايتتى.
«بۇل ءومىر سالتىنىڭ ۇقساستىعىنا، كوشپەندى حالىقتاردىڭ داستۇرلەرىنە جانە ەت پەن ءسۇت ونىمدەرىن قولدانۋىنا بايلانىستى. موڭعولدار دا جىلقى مەن قوي ەتىن نەگىزگى تاعام رەتىندە تۇتىنادى»، – دەدى اسپاز.
اسپاز قازاقستاندا اس – بارلىعىن بىرىكتىرەتىن قۇندىلىق دەپ سانايدى.
«ءبىزدىڭ ەلدە ءارتۇاسپازرلى حالىقتاردىڭ تاعامدارى ءبىر-بىرىن تولىقتىرىپ، ورتاق مادەنيەتتىڭ بولشەگى رەتىندە قابىلدانادى. تاماق ءار حالىقتىڭ مادەنيەتىن سەزىنۋگە كومەكتەسەدى»، – دەپ قورىتىندىلادى يبراگيموۆ.