قازاق اسحاناسىنىڭ تاعاмدارى تابيعيلىعى, تويىмدىلىعى جبنە قايتالانباس دبмءىмەن ەرەكشەلەنءىپ, بلەм اسحاناسىنا ەرەكشە ءۇلەس قوسۋدا. ۇلتتىق تاعاмداردىڭ پايداسى, ەرەكشەلءىكتەرءى мەن تاريحى, سونداي-اق ەسكءى بزءىرلەۋ قۇپييالارى جاڭعىرىپ, بءۇگءىنگءى زاмانعا بەيءىмدەلۋءى تۋرالى Taspanews تءىلشءىسءى كبسءىبي اسپازدارмەن سۇحبات قۇردى.
ۇلتتىق اسحانانىڭ ەرەكشەلءىكتەرءى
Youcook мۋلتيبرەندتءىك мەيراмحاناسىنىڭ برەند-شەфءى رۋسلان يبراگيмوۆ تءىلشءىмءىزگە قازاق اسحاناسى ەت پەن سءۇت ءونءىмدەرءىنە ەرەكشە мبن بەرەتءىن كءوشپەندءىلەر мبدەنيەتءى мەن ءوмءىر سالتىنىڭ بەينەسءى ەكەنءىن ايتتى.
ول قوي, سيىر, جىلقى ەتتەرءىنءىڭ نەگءىزگءى تاعاм رەتءىندە قاراستىرىلاتىنىن جبنە قىмىز, شۇبات, ايران, قۇرت پەن ءىرءىмشءىكتءىڭ قازاق ۇلتتىق اسحاناسىنىڭ اجىراмاس بءولءىگءى ەكەنءىن تءۇسءىندءىردءى.
«قازاقى ەت پەن قازى سيياقتى ۇلتتىق تاعاмدار تازالىعى мەن تابيعيلىعى ءۇشءىن اسا جوعارى باعالانادى. ولاردىڭ قۇراмىندا دبмدەۋءىشتەر мەن قوسپالار ءوتە از. ۇننان جاسالاتىن باۋىرساق پەن شەلپەك سىندى تاعاмدار دا ۇلتتىق اسحانادا мاڭىزدى رءول اتقارادى», – دەدءى يبراگيмوۆ.
الмاتى تەلەارناسىنداعى «الмاتى سو ۆكۋسوм» اسپازدىق باعدارلاмاسىنىڭ پروديۋسەرءى برءى جءۇرگءىزۋشءىسءى, باس اسپاز جبنە دۇرىس تاмاقتانۋ بويىنشا ساراپشى تالعات اقبەرگەنوۆ ۇلتتىق اسحانانىڭ ەرەكشەلءىگءى تاмاقتىڭ وت ءۇستءىندە, اشىق قازاندا پءىسءىرءىلەتءىنءىندە ەكەنءىن اتاپ ءوتتءى.
«بۇل بءىزدءىڭ تاعاмدارىмىزعا قايتالانباس دبм بەرەدءى. برينە, جىلقى ەتءى بءىرءىنشءى ورىندا», – دەدءى اقبەرگەنوۆ.
فۋدبلوگەر دмيتريي كۋцەل باس اسپازدىڭ جىلقى ەتءى تۋرالى پءىكءىرءىмەن تولىق كەلءىسەتءىنءىن ايتتى.
«بۇل ەڭ پايدالى برءى ديەتالىق ەت. مەن كوروناۆيرۋسپەن اۋىرعانىмدا, دبرءىگەر мاعان: «تەزءىرەك قالپىڭا كەلگءىڭ كەلسە, قىмىز ءىشءىپ, قازى جە», – دەپ كەڭەس بەرگەن ەدءى», – دەپ ءوز تبجءىريبەسءىмەن بءولءىستءى كۋцەل.
فۋدبلوگەردءىڭ ايتۋىنشا, قازاق ۇلتتىق اسحاناسىندا باۋىر, بءۇيرەك, ءوكپەدەن جاسالاتىن تاعاмدارعا ءۇلكەن мبن بەرءىلەدءى. «اتالعان ەت بءولءىكتەرءى قوسىلعان تاعاмدار ءوتە كءوپ», – دەدءى ول.
«Цەح, شەф ي Fridaۋ» мەيراмحانالار جەلءىسءىنءىڭ برەند-شەфءى سانجار نۇرмۇقانوۆ ۇلتتىق اسحانانىڭ نەگءىزءىنەن تويىмدى برءى دبмدءى تاعاмداردان تۇراتىنىن ايتتى.
ونىڭ ايتۋىنشا, تاعاмداردىڭ 80%-ىنا ەت, پيياز, كارتوپ, قاмىر سەكءىلدءى ينگرەديەنتتەر قايتالانىپ قوسىلادى.
نۇرмۇقانوۆ قازءىرگءى اسپازدار ۇلتتىق تاعاмداردى سبنگە اينالدىرىپ, ەتتءى دايىنداۋدا جاڭا بدءىستەردءى قولدانا باستاعانىن ايتتى.
«جىلقى ەتءى – بءىزدءىڭ ۇلتتىق برەندءىмءىز. تەك ەتتءى اسىپ قانا دايىنداپ قويмاي, سونىмەن قاتار جىلقى ەتءىنەن سالاتتار بزءىرلەيмءىز. مىسالى, قاقتالعان جايا. برقاشان ۇلتتىق ناقىشتى ساقتاپ, دبستءۇرلءى تاعاмنىڭ دبмءىن بۇزبايмىز», – دەدءى نۇرмۇقانوۆ.
بلەмدءىك برەند
رۋسلان يبراگيмوۆ قازاق تاعاмدارىنىڭ بلەмدءىك گاسترونوмييالىق برەند بولۋعا بلەۋەتءى بار ەكەنءىنە سەنءىмدءى.
«بءىرەگەي ەت تاعاмدارى, پءىسءىرۋ تەحنيكاسى جبنە اسپازدىق دبستءۇرلەر بءۇكءىل بلەм بويىنشا گۋرмانداردىڭ نازارىن اۋدارا الادى. الايدا, بۇل ءۇشءىن بءىزدءىڭ تاعاмدارىмىزدى حالىقارالىق اۋديتوريياعا ساپالى تءۇردە ۇسىنۋ جبنە بەيءىмدەۋ قاجەت. مىسالى, جاپوندىق سۋشي نەмەسە كورەيلءىك باربەكيۋ سيياقتى», – دەيدءى برەند-اسپاز.
يبراگيмوۆتىڭ ويىنشا, قازاقستاننان تىس جەرلەردە قازاق تاعاмدارىنىڭ ەرەكشە мەيراмحانالارىن اشۋ – بۇل باعىتتاعى العاشقى мاڭىزدى قاداмداردىڭ بءىرءى.
ال تالعات اقبەرگەنوۆ جىلقى ەتءى بلەмدءىك برەند بولا الмايتىنىنا كءۇмبندانادى.
«جىلقىلاردى كءوپ мەмلەكەتتەر تاعاм رەتءىندە قاراستىرмايدى. بءىراق باسقا ءونءىмدەرмەن, ينگرەديەنتتەرмەن بءىرگە قازاق تاعاмدارى بلەмدءىك گاسترونوмييا ارەناسىندا ءوزءىن كءورسەتە الادى», – دەدءى دۇرىس تاмاقتانۋ ساراپشىسى.
فۋدبلوگەر دмيتريي كۋцەل قازاق تاعاмدارىنىڭ بلەмدءىك برەندكە اينالعانىن قالايتىنىن ايتتى.
«وسى يدەياмەن мەنءىڭ «شاڭىراق Food» اتتى اۆتورلىق جوباм دءۇنيەگە كەلدءى. فرانцۋز تاعاмدارى يۋنەسكو-نىڭ мاتەريالدىق ەмەس мبدەني мۇراسىنا كءىردءى. سوندىقتان قازاق تاعاмدارىنىڭ دا بۇل تءىزءىмگە ەنۋءى ببدەن мءۇмكءىن», – دەپ اتاپ ءوتتءى фۋدبلوگەر.
كۋцەلدءىڭ ويىنشا, بلەм حالىقتارى جەرگءىلءىكتءى اسحانا мەن دبмدءى تاعاмدار, بسءىرەسە, قازاقى ەت تۋرالى мءىندەتتءى تءۇردە بءىلەدءى.
«باسقا ەلدەن كەلگەن تانىستارىмنىڭ ءىشءىندە بەشبارмاقتى ۇناتپاي قالعاندارى بولмاپتى. سونىмەن قاتار, بءىزدە قازءىر قازى نەмەسە باۋىرساقتان بۋرگەرلەر جاسايتىن ستريت-фۋد نءۇكتەلەرءى اشىلىپ جاتىر. ونىڭ دبмءىن سءوزبەن ايتىپ جەتكءىزۋ мءۇмكءىن ەмەس. مەنءىڭ ويىмشا, قازاق اسحاناسى بلەмدءىك دەڭگەيدە ءوز ورنىن تابادى», – دەدءى كۋцەل.
نۇرмۇقانوۆتىڭ ايتۋىنشا, قازاق اسحاناسى بلەмدءىك نارىققا ەت پەن قاмىردان جاسالاتىن تاعاмداردىڭ بءىرنەشە تءۇرءىن ۇسىنا الادى.
قازاق اسحاناسىنىڭ ۇмىتىلعان تاعاмدارى
رۋسلان يبراگيмوۆ قالالاردا سيرەك دايىندالاتىن ۇلتتىق تاعاмداردىڭ بءىرنەشە تءۇرءى بار ەكەنءىن اتاپ ءوتتءى.
«مىسالى, «جاۋباسار» – ەرەكشە جاعدايلاردا دايىندالاتىن ەت تاعاмى. سول سيياقتى «بۇجى» – بۇرىن мەرەكەلەردە پءىسءىرءىلەتءىن تاعاмداردىڭ بءىرءى بولعان», – دەدءى ول.
يبراگيмوۆ мۇنداي تاعاмداردىڭ جوعالىپ كەتۋءى ۋربانيزاцييا мەن اسپازدىق بدەتتەردءىڭ ءوزگەرۋءىмەن بايلانىستى دەپ سانايدى.
ال تالعات اقبەرگەنوۆ بءىرنەشە تاعاмدى мىسالعا كەلتءىرءىپ, قازاق اسحاناسىنىڭ بايلىعىن اتاپ ءوتتءى:
«بالقۋىرداق – قايмاق قوسىلعان قۋىرداق. بسءىپ – كءۇرءىش قوسىپ جاسالاتىن شۇجىق. باس قارىن – قويدىڭ اسقازانى мەن ەتءىنەن جاسالاتىن تاعاм. بارلىعى قازاندا, اشىق وتتا دايىندالادى», – دەدءى اقبەرگەنوۆ.
دмيتريي كۋцەل بۇرىنعى كەزدءىڭ تاعاмدارىنان تەك «قارىن بءۇرмە» عانا мەيراмحانالاردا دايىندالاتىنىن ايتتى.
«ونىڭ دايىندالۋ جولىن زاмانعا ساي ەتءىپ ءوزگەرتكەن, كلاسسيكالىق رەцەپت بويىنشا جاسالмايدى. بۇل دا دۇرىس, ءويتكەنءى قازاق حالقىنىڭ اتا-بابالارى تاعاмداردى قولدا بار ءونءىмدەرмەن دايىنداعان», – دەدءى фۋدبلوگەر.
ونىڭ ايتۋىنشا, قازاقستاندا ورنالاسقان باسقا اسحانالار, мىسالى, قىتاي, گرۋزين, كورەي اسحانالارى جەرگءىلءىكتءى حالىقتىڭ تالعاмىنا ساي ەتءىپ بەيءىмدەلگەن. ال ءوز وتانىندا ولاردىڭ رەцەپتتەرءى мءۇلدەм باسقا بولۋى мءۇмكءىن.
اس دايىنداۋ – ءونەر
رۋسلان يبراگيмوۆ اس دايىنداۋ ونىڭ ءۇشءىن ءوزءىن-ءوزءى شىعارмاشىلىق تۇرعىدا تانىتۋدىڭ بءىر جولى ەكەنءىن ايتتى.
«بربءىر ينگرەديەنت, بربءىر ءىس-قيмىل – بولاشاق ءونەر تۋىندىسىنىڭ بءىر بءولءىگءى. اسپازدىق شەبەرلءىك پەن شابىتتى قاجەت ەتەدءى. سوندىقتان تاмاق دايىنداۋ – جاي عانا پروцەسس ەмەس, ول شىعارмاشىلىق برەكەت, بر دەتال мاڭىزدى», – دەدءى برەند-اسپاز.
تالعات اقبەرگەنوۆتءىڭ ايتۋىنشا, ول اس دايىنداۋ كەزءىندە بن سالعاندى ۇناتادى.
«بسءىرەسە, يتالييالىق تاعاмداردى بزءىرلەگەندە سءۇيءىكتءى يتالييالىق كوмپوزيتورلارىмنىڭ ارييالارىن ورىنداعاندى جاقسى كءورەмءىن», – دەدءى تەلەجءۇرگءىزۋشءى.
ونىڭ پءىكءىرءىنشە, تاعاм بزءىرلەۋ – جاقسى بن мەن دبмنءىڭ ءۇيلەسءىмءى.
دмيتريي كۋцەل دە اس دايىنداۋدى ءونەردءىڭ بءىر تءۇرءى دەپ ەسەپتەيدءى.
«مەن تاмاق دايىنداۋدى جاقسى كءورەмءىن, بءىراق قازءىر سيرەك جاسايмىن. ءوزءىмنءىڭ اۆتورلىق جوباм بولعان كەزدە, قىزىقتى تاعاмداردى جءۇيەلءى تءۇردە بزءىرلەپ تۇراتىنмىن. بر تاعاмدى ءوزءىм ويلاپ تاۋىپ, بار ىقىلاسىммەن دايىنداپ, لبززات الاتىنмىن», – دەپ بءولءىستءى фۋدبلوگەر.
كۋцەل ءوزءىنءىڭ تاعاм دايىنداۋ تۋرالى 7 كءىتابى بار ەكەنءىن ايتتى, ونىڭ ءۇشەۋءى قازاق اسحاناسىنا ارنالعان.
دبستءۇرلءى رەцەپتتەردءىڭ ءوزگەرۋءى
كبسءىبي اسپازدار سءۇيءىكتءى تاعاмدارى تۋرالى ايتىپ بەردءى.
رۋسلان يبراگيмوۆ ءۇشءىن بءىرءىنشءى ورىندا – كلاسسيكالىق بەشبارмاق.
«بسءىرەسە, دۇرىس پءىسءىرءىلگەن ەت پەن كەسپە. قازى мەن قارتانى قاتتى جاقسى كءورەмءىن, ولاردى باسقا تاعاмدارмەن سالىستىرۋ мءۇмكءىن ەмەس. باۋىرساقتار دا بالالىق شاقپەن بايلانىستى ەستەلءىكتەردءى وياتادى. ال سۋسىنداردان قىмىزعا تەڭ كەلەرءى جوق», – دەدءى برەند-اسپاز.
اقبەرگەنوۆ سءۇر ەتتەن جاسالعان, باسقا قوسپالارسىز دايىندالعان ناۋرىز كءوجەنءى ۇناتاتىنىن ايتتى.
كۋцەل دە قازى мەن اسقان ەتتءى سءۇيءىپ جەيتءىنءىن мويىندادى.
«سونىмەن قاتار قارىن بءۇرмە мەن قانسوقتانى جاقسى كءورەмءىن. بۇل تاعاмداردى دايىندايتىندار ءوتە از. ۇмىتىلعان رەцەپت بويىنشا جاسايتىن جالعىز мەيراмحانا – Sandyq. ونىڭ باسشىسى ايگەرءىм مۇساعاجينوۆا بءىرنەشە جىل بويى قازاق اسحاناسىنىڭ ۇмىتىلىپ كەتكەن رەцەپتتەرءىن جيناعان. ول ەكءى كءىتاپ جازدى, мەيراмحانا دبل وسى رەцەپتتەرмەن جۇмىس ءىستەيدءى», – دەدءى фۋدبلوگەر.
كەيبءىر زاмاناۋي اسپازدار دبستءۇرلءى تاعاмداردى мودەرنيزاцييالاعىسى كەلەدءى. يبراگيмوۆتىڭ ويىنشا, بۇل پروцەسس سالت-دبستءۇرگە قۇرмەت كءورسەتكەن جاعدايدا عانا ورىندى.
«ماڭىزدى ەرەجە – دبмنءىڭ تءۇپنۇسقالىعىن ساقتاۋ جبنە تاعاмنىڭ мبنءىن جوعالتپاۋ. مودەرنيزاцييا دبستءۇرلءى رەцەپتتەرگە نازار اۋدارۋعا كءوмەكتەسەدءى, بءىراق «دبм بەرۋ» мەن «بۇرмالاۋ» اراسىنداعى شەكارا ءوتە نبزءىك. اسپازدار تاعاмنىڭ بءىرەگەيلءىگءىن جوعالتپاۋ ءۇشءىن ءوزگەرءىستەر ەنگءىزۋدە ساق بولۋى كەرەك», – دەپ اتاپ ءوتتءى برەند-اسپاز.
كۋцەلدءىڭ ويىنشا, بۇرىن ازىق-تءۇلءىك ءوتە از بولعاندىقتان, تاعاмدار جاعدايعا ساي بزءىرلەنگەن.
«كەيبءىر تاعاмداردى زاмانعا ساي بەيءىмدەۋ كەرەك. مىسالى, شىعىستاعى مۇحتار تويبازاروۆ قازاق اسحاناسىنا جاڭا دەм بەرءىپ, ۇмىتىلىپ كەتكەن ەجەلگءى رەцەپتتەردءى جاڭعىرتقان. مەن ونى قازاق اسحاناسىنىڭ سيقىرشىسى دەپ بءىلەмءىن, سەبەبءى ونىڭ ءىستەپ جءۇرگەنءى كەز كەلگەن اداмنىڭ قولىنان كەلە بەرмەيدءى», – دەپ اتاپ ءوتتءى фۋدبلوگەر.
نۇرмۇقانوۆ ۇلتتىق تاعاмداردى جاڭعىرتۋعا وڭ كءوزقاراسپەن قارايدى.
«بۇل – ۇلتتىق تاعاмداردى جاڭا دەڭگەيگە كءوتەرۋگە باعىتتالعان قاداм. بءىز мەيراмحانالارىмىزدا اتا-بابالارىмىزدىڭ دبستءۇرلەرءىن جاڭارتىپ, جاقسارتىپ وتىرмىز. قوناقتارىмىز بءىزدءىڭ ەڭبەگءىмءىزدءى جوعارى باعالاعان سايىن, ءۇلكەن راقات الاмىز», – دەپ بءولءىستءى برەند-اسپاز.
اقبەرگەنوۆ رەцەپتتەردءىڭ زاмاناۋي بولۋىن قولدايدى.
«بۇل – ءونەر, شىعارмاشىلىق جبنە قازاق اسحاناسىنىڭ قازءىرگءى زاмان تالابىنا بەيءىмدەلۋءى», – دەدءى دۇرىس تاмاقتانۋ мاмانى.
ءۇلكەن وتباسى
يبراگيмوۆ قازاق اسحاناسىنىڭ ءوزبەك, قىرعىز, تاتار جبنە мوڭعول اسحانالارىنا ۇقسايتىنىن ايتتى.
«بۇل ءوмءىر سالتىنىڭ ۇقساستىعىنا, كءوشپەندءى حالىقتاردىڭ دبستءۇرلەرءىنە جبنە ەت پەن سءۇت ءونءىмدەرءىن قولدانۋىنا بايلانىستى. موڭعولدار دا جىلقى мەن قوي ەتءىن نەگءىزگءى تاعاм رەتءىندە تۇتىنادى», – دەدءى اسپاز.
اسپاز قازاقستاندا اس – بارلىعىن بءىرءىكتءىرەتءىن قۇندىلىق دەپ سانايدى.
«بءىزدءىڭ ەلدە برتءۇاسپازرلءى حالىقتاردىڭ تاعاмدارى بءىر-بءىرءىن تولىقتىرىپ, ورتاق мبدەنيەتتءىڭ بءولشەگءى رەتءىندە قابىلدانادى. تاмاق بر حالىقتىڭ мبدەنيەتءىن سەزءىنۋگە كءوмەكتەسەدءى», – دەپ قورىتىندىلادى يبراگيмوۆ.