Қазақ асханасының тағамдары табиғилығы, тойымдылығы және қайталанбас дәмімен ерекшеленіп, әлем асханасына ерекше үлес қосуда. Ұлттық тағамдардың пайдасы, ерекшеліктері мен тарихы, сондай-ақ ескі әзірлеу құпиялары жаңғырып, бүгінгі заманға бейімделуі туралы Taspanews тілшісі кәсіби аспаздармен сұхбат құрды.
Ұлттық асхананың ерекшеліктері
Youcook мультибрендтік мейрамханасының бренд-шефі Руслан Ибрагимов тілшімізге қазақ асханасы ет пен сүт өнімдеріне ерекше мән беретін көшпенділер мәдениеті мен өмір салтының бейнесі екенін айтты.
Ол қой, сиыр, жылқы еттерінің негізгі тағам ретінде қарастырылатынын және қымыз, шұбат, айран, құрт пен ірімшіктің қазақ ұлттық асханасының ажырамас бөлігі екенін түсіндірді.
«Қазақы ет пен қазы сияқты ұлттық тағамдар тазалығы мен табиғилығы үшін аса жоғары бағаланады. Олардың құрамында дәмдеуіштер мен қоспалар өте аз. Ұннан жасалатын бауырсақ пен шелпек сынды тағамдар да ұлттық асханада маңызды рөл атқарады», – деді Ибрагимов.
Алматы телеарнасындағы «Алматы со Вкусом» аспаздық бағдарламасының продюсері әрі жүргізушісі, бас аспаз және дұрыс тамақтану бойынша сарапшы Талғат Ақбергенов ұлттық асхананың ерекшелігі тамақтың от үстінде, ашық қазанда пісірілетінінде екенін атап өтті.
«Бұл біздің тағамдарымызға қайталанбас дәм береді. Әрине, жылқы еті бірінші орында», – деді Ақбергенов.
Фудблогер Дмитрий Куцель бас аспаздың жылқы еті туралы пікірімен толық келісетінін айтты.
«Бұл ең пайдалы әрі диеталық ет. Мен коронавируспен ауырғанымда, дәрігер маған: «Тезірек қалпыңа келгің келсе, қымыз ішіп, қазы же», – деп кеңес берген еді», – деп өз тәжірибесімен бөлісті Куцель.
Фудблогердің айтуынша, қазақ ұлттық асханасында бауыр, бүйрек, өкпеден жасалатын тағамдарға үлкен мән беріледі. «Аталған ет бөліктері қосылған тағамдар өте көп», – деді ол.
«Цех, шеф и Fridaу» мейрамханалар желісінің бренд-шефі Санжар Нұрмұқанов ұлттық асхананың негізінен тойымды әрі дәмді тағамдардан тұратынын айтты.
Оның айтуынша, тағамдардың 80%-ына ет, пияз, картоп, қамыр секілді ингредиенттер қайталанып қосылады.
Нұрмұқанов қазіргі аспаздар ұлттық тағамдарды сәнге айналдырып, етті дайындауда жаңа әдістерді қолдана бастағанын айтты.
«Жылқы еті – біздің ұлттық брендіміз. Тек етті асып қана дайындап қоймай, сонымен қатар жылқы етінен салаттар әзірлейміз. Мысалы, қақталған жая. Әрқашан ұлттық нақышты сақтап, дәстүрлі тағамның дәмін бұзбаймыз», – деді Нұрмұқанов.
Әлемдік бренд
Руслан Ибрагимов қазақ тағамдарының әлемдік гастрономиялық бренд болуға әлеуеті бар екеніне сенімді.
«Бірегей ет тағамдары, пісіру техникасы және аспаздық дәстүрлер бүкіл әлем бойынша гурмандардың назарын аудара алады. Алайда, бұл үшін біздің тағамдарымызды халықаралық аудиторияға сапалы түрде ұсыну және бейімдеу қажет. Мысалы, жапондық суши немесе корейлік барбекю сияқты», – дейді бренд-аспаз.
Ибрагимовтың ойынша, Қазақстаннан тыс жерлерде қазақ тағамдарының ерекше мейрамханаларын ашу – бұл бағыттағы алғашқы маңызды қадамдардың бірі.
Ал Талғат Ақбергенов жылқы еті әлемдік бренд бола алмайтынына күмәнданады.
«Жылқыларды көп мемлекеттер тағам ретінде қарастырмайды. Бірақ басқа өнімдермен, ингредиенттермен бірге қазақ тағамдары әлемдік гастрономия аренасында өзін көрсете алады», – деді дұрыс тамақтану сарапшысы.
Фудблогер Дмитрий Куцель қазақ тағамдарының әлемдік брендке айналғанын қалайтынын айтты.
«Осы идеямен менің «Шаңырақ Food» атты авторлық жобам дүниеге келді. Француз тағамдары ЮНЕСКО-ның материалдық емес мәдени мұрасына кірді. Сондықтан қазақ тағамдарының да бұл тізімге енуі әбден мүмкін», – деп атап өтті фудблогер.
Куцельдің ойынша, әлем халықтары жергілікті асхана мен дәмді тағамдар, әсіресе, қазақы ет туралы міндетті түрде біледі.
«Басқа елден келген таныстарымның ішінде бешбармақты ұнатпай қалғандары болмапты. Сонымен қатар, бізде қазір қазы немесе бауырсақтан бургерлер жасайтын стрит-фуд нүктелері ашылып жатыр. Оның дәмін сөзбен айтып жеткізу мүмкін емес. Менің ойымша, қазақ асханасы әлемдік деңгейде өз орнын табады», – деді Куцель.
Нұрмұқановтың айтуынша, қазақ асханасы әлемдік нарыққа ет пен қамырдан жасалатын тағамдардың бірнеше түрін ұсына алады.
Қазақ асханасының ұмытылған тағамдары
Руслан Ибрагимов қалаларда сирек дайындалатын ұлттық тағамдардың бірнеше түрі бар екенін атап өтті.
«Мысалы, «жаубасар» – ерекше жағдайларда дайындалатын ет тағамы. Сол сияқты «бұжы» – бұрын мерекелерде пісірілетін тағамдардың бірі болған», – деді ол.
Ибрагимов мұндай тағамдардың жоғалып кетуі урбанизация мен аспаздық әдеттердің өзгеруімен байланысты деп санайды.
Ал Талғат Ақбергенов бірнеше тағамды мысалға келтіріп, қазақ асханасының байлығын атап өтті:
«Балқуырдақ – қаймақ қосылған қуырдақ. Әсіп – күріш қосып жасалатын шұжық. Бас қарын – қойдың асқазаны мен етінен жасалатын тағам. Барлығы қазанда, ашық отта дайындалады», – деді Ақбергенов.
Дмитрий Куцель бұрынғы кездің тағамдарынан тек «қарын бүрме» ғана мейрамханаларда дайындалатынын айтты.
«Оның дайындалу жолын заманға сай етіп өзгерткен, классикалық рецепт бойынша жасалмайды. Бұл да дұрыс, өйткені қазақ халқының ата-бабалары тағамдарды қолда бар өнімдермен дайындаған», – деді фудблогер.
Оның айтуынша, Қазақстанда орналасқан басқа асханалар, мысалы, қытай, грузин, корей асханалары жергілікті халықтың талғамына сай етіп бейімделген. Ал өз отанында олардың рецепттері мүлдем басқа болуы мүмкін.
Ас дайындау – өнер
Руслан Ибрагимов ас дайындау оның үшін өзін-өзі шығармашылық тұрғыда танытудың бір жолы екенін айтты.
«Әрбір ингредиент, әрбір іс-қимыл – болашақ өнер туындысының бір бөлігі. Аспаздық шеберлік пен шабытты қажет етеді. Сондықтан тамақ дайындау – жай ғана процесс емес, ол шығармашылық әрекет, әр деталь маңызды», – деді бренд-аспаз.
Талғат Ақбергеновтің айтуынша, ол ас дайындау кезінде ән салғанды ұнатады.
«Әсіресе, италиялық тағамдарды әзірлегенде сүйікті италиялық композиторларымның арияларын орындағанды жақсы көремін», – деді тележүргізуші.
Оның пікірінше, тағам әзірлеу – жақсы ән мен дәмнің үйлесімі.
Дмитрий Куцель де ас дайындауды өнердің бір түрі деп есептейді.
«Мен тамақ дайындауды жақсы көремін, бірақ қазір сирек жасаймын. Өзімнің авторлық жобам болған кезде, қызықты тағамдарды жүйелі түрде әзірлеп тұратынмын. Әр тағамды өзім ойлап тауып, бар ықыласыммен дайындап, ләззат алатынмын», – деп бөлісті фудблогер.
Куцель өзінің тағам дайындау туралы 7 кітабы бар екенін айтты, оның үшеуі қазақ асханасына арналған.
Дәстүрлі рецепттердің өзгеруі
Кәсіби аспаздар сүйікті тағамдары туралы айтып берді.
Руслан Ибрагимов үшін бірінші орында – классикалық бешбармақ.
«Әсіресе, дұрыс пісірілген ет пен кеспе. Қазы мен қартаны қатты жақсы көремін, оларды басқа тағамдармен салыстыру мүмкін емес. Бауырсақтар да балалық шақпен байланысты естеліктерді оятады. Ал сусындардан қымызға тең келері жоқ», – деді бренд-аспаз.
Ақбергенов сүр еттен жасалған, басқа қоспаларсыз дайындалған наурыз көжені ұнататынын айтты.
Куцель де қазы мен асқан етті сүйіп жейтінін мойындады.
«Сонымен қатар қарын бүрме мен қансоқтаны жақсы көремін. Бұл тағамдарды дайындайтындар өте аз. Ұмытылған рецепт бойынша жасайтын жалғыз мейрамхана – Sandyq. Оның басшысы Айгерім Мұсағажинова бірнеше жыл бойы қазақ асханасының ұмытылып кеткен рецепттерін жинаған. Ол екі кітап жазды, мейрамхана дәл осы рецепттермен жұмыс істейді», – деді фудблогер.
Кейбір заманауи аспаздар дәстүрлі тағамдарды модернизациялағысы келеді. Ибрагимовтың ойынша, бұл процесс салт-дәстүрге құрмет көрсеткен жағдайда ғана орынды.
«Маңызды ереже – дәмнің түпнұсқалығын сақтау және тағамның мәнін жоғалтпау. Модернизация дәстүрлі рецепттерге назар аударуға көмектеседі, бірақ «дәм беру» мен «бұрмалау» арасындағы шекара өте нәзік. Аспаздар тағамның бірегейлігін жоғалтпау үшін өзгерістер енгізуде сақ болуы керек», – деп атап өтті бренд-аспаз.
Куцельдің ойынша, бұрын азық-түлік өте аз болғандықтан, тағамдар жағдайға сай әзірленген.
«Кейбір тағамдарды заманға сай бейімдеу керек. Мысалы, шығыстағы Мұхтар Тойбазаров қазақ асханасына жаңа дем беріп, ұмытылып кеткен ежелгі рецепттерді жаңғыртқан. Мен оны қазақ асханасының сиқыршысы деп білемін, себебі оның істеп жүргені кез келген адамның қолынан келе бермейді», – деп атап өтті фудблогер.
Нұрмұқанов ұлттық тағамдарды жаңғыртуға оң көзқараспен қарайды.
«Бұл – ұлттық тағамдарды жаңа деңгейге көтеруге бағытталған қадам. Біз мейрамханаларымызда ата-бабаларымыздың дәстүрлерін жаңартып, жақсартып отырмыз. Қонақтарымыз біздің еңбегімізді жоғары бағалаған сайын, үлкен рақат аламыз», – деп бөлісті бренд-аспаз.
Ақбергенов рецепттердің заманауи болуын қолдайды.
«Бұл – өнер, шығармашылық және қазақ асханасының қазіргі заман талабына бейімделуі», – деді дұрыс тамақтану маманы.
Үлкен отбасы
Ибрагимов қазақ асханасының өзбек, қырғыз, татар және моңғол асханаларына ұқсайтынын айтты.
«Бұл өмір салтының ұқсастығына, көшпенді халықтардың дәстүрлеріне және ет пен сүт өнімдерін қолдануына байланысты. Моңғолдар да жылқы мен қой етін негізгі тағам ретінде тұтынады», – деді аспаз.
Аспаз Қазақстанда ас – барлығын біріктіретін құндылық деп санайды.
«Біздің елде әртүаспазрлі халықтардың тағамдары бір-бірін толықтырып, ортақ мәдениеттің бөлшегі ретінде қабылданады. Тамақ әр халықтың мәдениетін сезінуге көмектеседі», – деп қорытындылады Ибрагимов.