Қазақта етке қамыр салу дәстүрі қашаннан бар?

Ет – қазақтың төл асы

Қазақтың қонақжайлығын, дастарханын етсіз елестету мүмкін емес. «Алдыңызға ет қойдық, екі қолды бос қойдық», «Ет - етке, сорпа - бетке», «Қонақ келсе, ет қызарар, ет қызармаса, бет қызарар» сынды мақал-мәтелдер бұл тағамның халқымыз үшін қаншалықты маңызға ие екенін айғақтайды. Сыйлы қонақ келгенде соңғы қойын сойып берсе де, ет асудан бас тартпаған халқымыз асты әрқашан ерекше құрметтеген. Aqshamnews.kz тілшісі осы тақырып төңірегіндегі кейбір атаулар мен етке салынатын қамыр жайлы сарапшылардан пікір алып, тарқатып көрді.

Етпен бірге берілетін қамыр: қайдан шыққан дәстүр?

Ет асу мен оны тарту рәсімі еліміздің барлық өңірінде болғанымен, әр аймақтың өзіндік ерекшеліктері бар. Соның ішінде етпен бірге берілетін қамырдың немесе нанның да атауы мен жасалу жолы әртүрлі. Этнограф Досымбек Қатыранның айтуынша, етке қамыр салу – қазақта ежелден келе жатқан дәстүр емес, кейіннен қалыптасқан үрдіс.

Қамыр салу – ұйғыр мен дүнген асханасының ықпалы ма?

Досымбек Қатыран бұл салттың кең таралуын ХХ ғасырдың 20-30 жылдарынан кейінгі кезеңмен байланыстырады. Оның пікірінше, бұл дәстүр Оңтүстік Қазақстандағы ұйғырлар мен дүнгендердің ас мәзірінен мәдени байланыс арқылы қазаққа сіңген.

«Кейінгі 30-40 жылда етке қамыр салып тарту дәстүрге айналды.  Бертінге дейін, 80-90 жылдарға дейін еттің астына шелпек немесе қамыр салып тарту ол бір ұят сияқты есептелген. Етін нанмен көбейткен сияқты болып. Сөзге қалмайық деген тартыныс болған. Ал енді қазір қарасаңыз, ол аса бір дәмдеуіш ретінде, аса сыйлы қонаққа тартатын тағам ретінде болып кетті, - дейді этнограф.

Сарапшының сөзінше, қамыр қосу алғашында оңтүстіктен басталып, кейіннен өзге аймақтарға таралған. Табиғат жағдайы да бұл үрдіске әсер еткен: жылы өңірлерде жеңіл тамақтар басым болса, солтүстік пен батыста құнарлы тағамдар күнделікті өмірдің бір бөлігіне айналған.

Бешбармақ атауы қайдан шыққан?

Бір кездері көп сыналған «бешбармақ» атауы қазір көптің құлағына сіңісіп кеткендей. Тіпті келе-келе оны «беш» деп айтқанға да үйрендік. Бірақ Досымбек Қатыран бұл атаудың қазаққа жат, башқұрт пен татар халықтарының ойдан шығарған сөзі екенін айтады.

«Қазақ ешқашан етті «бешбармақ» деп атамаған. Бұл патша заманындағы  тәржімашылардың аудармасы арқылы сіңген кірме сөз. Одан бөлек, қала тұрғындары арасында етті турап, қамырымен бірге дайын күйінде ұсынылған тағамды да «бешбармақ» деп атау үрдісі белең алған. Алайда, бұл - кейіннен пайда болған жаңсақ ұғым», - дейді ол.

Марат Тоқашбаевтың уәжі: етке қамыр қосу - ертеден келе жатқан тағам

Этнограф Марат Тоқашбаев болса, етке қамыр салу дәстүрінің ертеден бар екенін алға тартады. Оның айтуынша, қазақтар ежелден отырықшы тіршілікпен қатар, егіншілікпен де айналысқан, сондықтан нан түрлері мен қамыр қосылған тағамдар өмір сүру салтының бір бөлшегі болған.

«Әлкей Марғұлан айтады ғой: Қазақты көшпелі деген дұрыс емес, қазақ көшпелі болса, Қазақстан жеріндегі 200-ден астам көне қалаларды кім салған деп. Сондықтан қазақ тек көшпелі ғана емес, ол отырықшылықпен де еңбек еткен. Қазақ сол етке нан қосуды Қазақстанның 5000 жылдық тарихы болатын болса, соның ішінде кемінде 3 мың жылдан бері сол дәстүр бар. Бір жерлерде еттің наны, бір жерлер еттің қамыры дейді», – деп түсіндірді М.Тоқашбаев.

Құлақ нан, іңкәл, күлшетай: қызықты атаулардың сыры

Марат Тоқашбаев ет қамырының «құлақ нан» деген атауы  туралы да қызықты дерек айтады. Ол - қамырды үзіп алып, бас бармақ, сұқ және ортаншы саусақтың ұшымен жаймалап, оны  сорпаға тастау арқылы жасалатын нан. Бұл - бұрын оқтау қолданылмаған кезден қалған әдіс. Етке салынатын жайманы немесе нанды еліміздің солтүстік өңірінде «құлақ нан» деп атау осы күні де бар. 

Этнографтың айтуынша, ет қамырының - «іңкәл»  деген атауы  қалмақтардан ауысқан. Бұл сөздің қазаққа сіңгеніне шамамен 200 жылдай уақыт өткен Ал «күлшетай» секілді атаулардың да өзіндік тарихи, географиялық мәні бар.

Қамыр түрлерінің әр аймақтағы атаулары

Қазақ даласының әр өңірінде етке қосылатын қамыр әртүрлі аталады. Бұл - тағам атауларының диалектілік ерекшеліктері, әрі олардың дайындалуына, жанына қосылатын дәмдеуіштер мен көкністерге де байланысты болуы мүмкін. Бірақ этнографтар олардың ешқайсысы қате немесе бұрыс екенін білдірмейді. 

Қазақ халқы үшін ет - тек тағам емес, құрметтің, қонақжайлықтың белгісі. Ал оның қасында тартылатын қамыр – уақыт өте келе қалыптасқан, тамақ мәдениетін байытқан дәстүр.

Етке қамыр салу кейіннен пайда болды ма, әлде ертеден бар ма – бұл туралы пікірлер сан түрлі. Бірақ бір нәрсе анық: қазақ дастарханы - бай, тарихы - терең, тағамы – дәмді.

Қалай атасақ та, қай өңірден болсақ та – бұл тағам біздің ортақ құндылығымыз.