Ұлттық дәстүр
Қазір еліміз бойынша соғым маусымы басталып кетті. Етсіз дастарханын елестете алмайтын қазақ үшін бұл – қонақ шақырып, ет сүрлеп, қазы айналдыратын уақыт. Ежелден төрт түлік малды баптап, етін жеп, сүтіп ішіп, тіршілік еткен халқымыз соғым союдың, етті сақтаудың жөн-жосығын жақсы білген.
Қазақ халқы үшін соғымның еті – береке-бірліктің асы. Халқымыз төрт маусымда да соғым сояды. Алайда, қысқа салым сойылатын түйе, жылқы, сиыр секілді ірі қара малын күзде семіртіп, алдын ала әзірлеген. Соғымбасы – қазақтың ерекше дәстүрлерінің бірі. Соғым соярда бүкіл туған-туыс бас қосып, көрші-қолаң шақырылып, үлкеннің батасы алынады. Бай-қуатты адамдар соғым сойғанда етті кедей-кепшікке таратып, үлкен сауап алған.
«Соғымды сойғаннан кейін қуырдақ қуырып, қонақ шақырады. Бастапқыда соғым сойып бергендерді қонақ етіп күтсе, кейін туған-туыстарды, көршілерді, дос-жарандарды, ағайындарды қонаққа шақырады. Негізінен, соғымның әр жілігінің өз иесі бар. Қазақ кезінде туыстарға, күйеу бала мен келіндерге соғымның бір бөлігін сақтап, асып қойған немесе сол сыбағаны беріп жіберетін болған және ол малдың сүйегін тастамаған, жерге көміп тастаған. Бас сүйектерді биікке іліп қойған», – дейді этнограф Болат Бопайұлы.
Бас тарту жайлы білесіз бе?
Қазақ салтында сыйлы қонақтар мен алыстан арнайы келген құрметті кісілерге бас тарту – оларды қадір тұтудың бір белгісі.
Ірі қара малдың бас терісін сыпырады. Қойдың, ешкінің басын, кейде сиырдың да басын үйітеді, содан соң жақсылап жуып тазалайды. Жағын бөледі, тістерін қағады. Жылқы мен түйенің басын бұрын ата-бабаларымыз бөлмей асқан. Өйткені, бұл екеуін қазақ қасиетті, киелі мал деп есептеген. Ал сиырдың басын екіге бөліп асады. Беделді, елге сыйлы кісілерге ешкі соймайды, ешкінің басын табаққа салып ұсынбайды. Басты қонақтарға ұсынғанда табаққа салып, тұмсық жағымен апарады. Пышақты сап жағымен ұсынады. Бас ұстаған кісі оның құйқасын, етін, көзін, құлағын әрбір адамға үлестіреді де, бір көзін қалдырып үй иесіне береді. Бір қызық ғұрып бар: ол қанша құрметті, жасы үлкен кісі болса да, әкесі бар болса, бас ұстамайды. «Бас ұстаса, әкесі өліп қалады» деген ырым бар қазақ халқында. Бастың рәсімі аяқталғанша, ет те туралып болады. Тамақты әдетте сыйлы қонақ немесе жасы, жолы үлкен адам бастап жейді.
Сүр еттің дәмі таңдайдан кетпес
Жас еттің құрамына қарағанда сүр еттің дәрумендері құнарлы болады. Қазақ халқы етті сүрлеудің бірнеше тәсілін қолданған.
Қарын-сүрме. Бұл тәсіл – етті қарынға тығып сақтау арқылы жүзеге асады. Соғым кезінде ет қорын молайту үшін сиырдың немесе қойдың еті тұздалып, сол күйінде қарынға салынады. Мұндай еттің қан-сөлі өзіне сіңіп, қыс аяғына дейін қатып жата береді. Кей жерлерде етті күбіге, ағаш бөшкеге салып тұздайды да, сақтап, қажет кезінде жібітіп ала береді.
Тұздап сүрлеу. Соғымның сұрпы еті ғана емес, қазысы мен қартасы, жалы мен жаясы, омыртқасы мен төс еті де сүрленеді. Оңтүстік, батыс өңірдегі қазақтар етті ыстамай, тұздап қана сүрлеуді әдетке айналдырған. Сүрлеудің осы соңғы түрі – етті күн көзіне тигізбей, салқын жерде кептіріп алу. Сүрленген ет үсімейді, борсымайды, дәмді болады.
Ыстап сүрлеу. Етті бұлай сүрлеуде сарғыштау түтін жасайды. От лапылдап жанбай, жай ғана бықсиды. Сосын сырықтарға асылған еттерді шошала ішінде ұйытқыған түтінде ыстайды. Ыстап сүрленетін ет онша қалың қақталмай, біріне-бірін тигізбей, арасына жел, түтін еркін тиетіндей етіп іледі де, ыстайды. Ет әбден тобарсыған кезде арнайы шошалаға апарып, қайта іледі де, түтін салып, есігін жауып тастайды. Түтін көп салынса, ет дәмсізденіп, құрым татып кетеді. Сол себепті, белгілі мөлшерде ғана ыс сіңіріледі.
• Қайнатып алып кептіру. Ет сүрлеудің бұл түрі жазда пайдаланылады. Етті жұқалап қақтайды, киіз үйдің іргесінде, көлеңкелі орында шыбын қондырмай, негізінен, кешкі салқында іліп қояды. Жас етке тұз сіңген соң, оны қазанда бір қайнатып алып, кептіреді. Жазда шыбын қонбас үшін, етке күнбағыс немесе мақта майын жағып, қара бұрыш себеді.
• Қардың астына көму. Жас етті қардың астына көміп тастайды, қар ерімей тұрып қайта қазып алады. Мұндай ет өзінің бастапқы жас қалпын сақтап, жаңа сойғандай болады. Бұл әдісті көбінесе жылқышылар қолданған. Жалпы, сойылған етті бұзбай, тұтастай қар астына тастаса, тіпті жақсы.
• Ұн ішінде сүрлеу. Құда-құдағи тәрізді туған-туыстар соғымнан ауыз тимесе, олардың сыбағасы (жал, жая, қазы, қарта, шұжық, омыртқа, майлы ет) қаптағы ұнның ішіне тереңірек салынып, ортасынан ұнға жуылған таза сом темір шаншып қойылады.
Малды үйітіп сақтау. Соғымға жылқы, сиыр, түйе соя алмағандар бір-екі ісегін (қозы кезінде тарттырылған еркек қойын) немесе бүйрегі бітеу тайыншасын сойып, терісін сыпырмай, үйітіп алып сақтайды. Бір май, бір етпен, терісімен араласып піскен ет өте дәмді болады.
Табақ тарту ретін біле жүріңіз!
Ата-бабаларымыз қонақтардың мәртебесіне қарай табақ тартуға аса мән берген. Әр қонақтың табағына кәделі мүшелер салынады.
Бас табақ
Бас табаққа бас, жамбас, омыртқа, қазы-қарта, жал, жая сияқты кәделі мүшелер салынады. Басты қонақтың ең жасы үлкені немесе оның ұсынуы бойынша басқа бір беделді кісі ұстайды.
Сый табақ
Сый табақ негізінен құдалық рәсім кезінде тартылады. Бас, жамбас, басқа да кәделі мүшелер қонақтың жасына, туыстық қатынасына қарай салынады.
Орта табақ
Орта табаққа асықты жілік, ортан жілік, кейде жамбас та түседі.
Аяқ табақ
Аяқ табаққа кәрі жілік, жауырын, күң жілік сияқты еттің басқа да мүшелері салынып, ауыл адамдарына қойылады.
Күйеу табақ
Күйеу табаққа бір сан жілік (асықты жілік) пен төс салынады.
Келін табақ
Келін табаққа ұлтабар және жүрек салынады.
Қыздар табағы
Қыздар табағына жүрек, бүйрек салынады.
Құдағилар табағы
Жамбас немесе асық жілік пен сүбе, жақ құдағилар табағына салынатын негізгі мүшелер.
Әзірлеген Айнұр СЕНБАЕВА.